Canard à la mangue et aux shiitakés

Préchauffez le four à 160°C.

Incisez le gras des magrets en losanges jusqu’à la chair.

Mélangez le gingembre en poudre avec la coriandre, le thym effeuillé, le piment d’Espelette et le zeste d’orange.

Massez les magrets (côté chair) avec ce mélange et laissez reposer 2 h.

Chutney : trempez les raisins secs dans du jus d’orange.

Epluchez l’ail et l’oignon. Emincez-les, ainsi que le piment.

Epluchez et râpez le gingembre.

Découpez la chair de 1 mangue en petits dés.

Faites chauffer le vinaigre de vin dans une casserole et faites-y fondre le sucre. Ajoutez le curry, le garam masala, l’oignon, l’ail, la mangue, le piment, les raisins et le jus.

Couvrez et faites mijoter doucement jusqu’à la formation d’un sirop épais. Assaisonnez de sel.

Salsa : épluchez et émincez l’oignon rouge.

Epluchez 1 mangue et éliminez le noyau. Coupez la chair en dés et mettez-les dans un plat avec l’oignon rouge. Mélangez avec le jus et le zeste de citron vert.

Epépinez le piment chili et hachez la chair. Ajoutez dans la salsa de mangue et assaisonnez de poivre et sel.

Effeuillez le basilic et ajoutez les petites feuilles dans la salsa de mangue.

Disposez les magrets, côté peau, dans une grande poêle encore froide.

Mettez-la sur feu moyen et faites cuire les magrets côté peau pendant 8 à 12 min en fonction de l’épaisseur de la viande, qui sera rosée.

Assaisonnez de sel et retournez les magrets. Faites cuire les magrets côté chair encore 2 à 4 min.

Enveloppez la viande de papier aluminium et laissez-la reposer.

Nettoyez les shiitakés à la brosse, éliminez les pieds et entaillez les chapeaux en croix.

Faites sauter les champignons dans l’huile de riz pendant 10 min et arrosez-les de sauce soja.

Coupez les magrets en lamelles et servez-les avec la salsa de mangue, le chutney et les shiitakés.