Consommé de shiitakés et ravioli

Hachez les shiitakés.

Coupez l’oignon en deux sans l’éplucher. Épluchez la carotte et hachez-la.

Coupez la branche de céleri en fines lamelles.

Mettez le tout dans une casserole, arrosez de 2 l d’eau et portez à ébullition.

Laissez cuire 15 min avant de passer la préparation au tamis. Assaisonnez le consommé de poivre et de sel à la truffe.

Ciselez les feuilles d’estragon. Au robot, mélangez la farine italienne avec la semoule, les jaunes d’oeufs, les feuilles d’estragon, le sel et l’huile d’olive. Pétrissez pour obtenir une pâte tendre et souple. Couvrez-la de film alimentaire et laissez reposer 30 min à température ambiante.

Épluchez et émincez l’échalote et l’ail.

Coupez les champignons en morceaux.

Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle sur feu modéré et faites-y revenir l’échalote et l’ail.

Ajoutez les champignons et les brins de thym. Assaisonnez de poivre noir du moulin et de sel à la truffe et faites cuire.

Repêchez les brins de thym puis mixez la préparation au hachoir pour la réduire en purée. Transvasez dans un plat et incorporez le parmesan pour obtenir une masse ferme. Laissez raffermir au frigo.

Abaissez finement la pâte au laminoir à pâtes, pour obtenir de larges rubans.

Battez légèrement l’oeuf avec un filet d’eau froide.

Posez une bande de pâte sur le plan de travail fariné. Dressez de petites cuillerées de farce à 5 cm les unes des autres d’1 côté du ruban de pâte, en restant à 2 cm du bord.

Badigeonnez l’oeuf battu tout autour de la farce et rabattez la pâte au-dessus de la farce.

Appuyez sur les bords de pâte pour bien les sceller puis découpez des ravioli ronds.

Portez à ébullition une grande casserole d’eau légèrement salée et faites-y cuire les ravioli al dente en 3 min.

Servez les ravioli dans le consommé très chaud et décorezde pluches de cerfeuil.