Côtelettes d’agneau au pesto de menthe et couscous perlé

Épluchez et écrasez l’ail. Effeuillez ½ bouquet de menthe. Faites dorer les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse. Mixez les feuilles de menthe avec la roquette, ½ de l’ail, les pignons de pin, le parmesan et 100 ml d’huile d’olive pour obtenir un pesto onctueux. Ajoutez du jus de citron, du poivre de Cayenne et du sel selon votre goût.

Préchauffez le four à 200°C.

Ôtez le pédoncule des poivrons, épépinez-les et coupez la chair en bandes. Coupez la courgette en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Dans une lèchefrite, mélangez la courgette et le poivron avec l’origan, un peu d’huile d’olive, du poivre de Cayenne et du sel. Faites cuire 15 à 20 min au four chaud.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole. Faites-y revenir le concentré de tomates avec le reste de l’ail. Incorporez le couscous perlé et remuez pour l’enrober de concentré de tomates. Déglacez avec 600 ml d’eau et ajoutez le cube de bouillon de légumes. Portez à ébullition et laissez cuire à couvert pendant 10 min, à feu doux. Mélangez le couscous perlé avec les légumes grillés.

Badigeonnez les côtelettes d’agneau avec l’huile d’olive et faites-les griller 2 min par côté dans une poêle-gril. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Servez les côtelettes d’agneau avec le couscous perlé aux légumes grillés. Nappez de pesto à la menthe.