Couronne de choux, crème au citron

Name: Couronne de choux, crème au citron
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 6
Cuisine: Belge
Ingredients: 100 g blanc d’oeuf; 80 g beurre Spar; 155 g sucre impalpable; 150 g farine pâtissière Boni; 2 feuille de gélatine; 190 g sucre; 300 ml eau; 100 g fromage blanc; 5 g sel; 120 g beurre Spar; 3 citrons; 3 oeufs Spar L; 2 oeufs

Belge Sucré Dessert

Allergènes

Lactose et Lait. Peut contenir d'autres allergènes.

Préparer ce plat en suivant ces étapes

Crème au citron : frottez les citrons et râpez le zeste de 2 citrons. Pressez le jus de 3 citrons pour obtenir 150 ml.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Fouettez les oeufs avec 150 g de sucre impalpable. Ajoutez le jus et le zeste de citron. Placez le récipient dans un bain-marie sur le feu.
Fouettez encore, jusqu’à la formation d’un mélange crémeux qui nappe le dos d’une cuillère.
Retirez du feu et faites-y fondre la gélatine essorée. Laissez refroidir.
Au fouet, incorporez le beurre fondu pour obtenir une crème. Incorporez le fromage blanc et fouettez encore.
Couvrez la crème et réservez au frigo.
Pâte à choux : tamisez la farine.
Dans une petite casserole, faites chauffer 250 ml de l’eau avec le beurre, 5 g de sucre et le sel. Portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine tamisée d’un seul coup, en remuant sans arrêt avec une spatule. Faites ‘sécher’ sur le feu.
Mettez la pâte dans un saladier. Incorporez les oeufs 1 à 1 en remuant sans cesse. Attendez qu’un oeuf soit entièrement incorporé avant d’ajouter le suivant.
Préchauffez le four à 220°C.
Mettez la pâte à choux dans une poche à douille à embout large et lisse et dressez 18 boulettes de pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson. Humectez un doigt et lissez la surface.
Enfournez pendant 20 min et faites dorer les choux.
Sortez les choux du four et piquez immédiatement un trou dans leur base pour faire échapper la vapeur de cuisson. Laissez refroidir.
Fourrez les choux par le bas avec la crème au citron et réservez au frais.
Meringue : portez 50 ml de l’eau à ébullition avec le sucre, à une température de 120°C.
Au robot, fouettez le blanc d’oeuf en neige avec une pointe de sel. Ajoutez le reste de sucre (= 40 g) à mi-chemin.
Incorporez le sirop en fin filet, sans cesser de fouetter. Continuez de fouetter jusqu’à ce que la préparation ait refroidi.
Disposez les choux en cercle. Garnissez généreusement de meringue et faites roussir brièvement la superficie au chalumeau.