Croquettes aux crevettes

Préchauffez le four à 220°C.

Décortiquez les crevettes et réservez-les au frigo. Etalez les têtes et les carcasses dans une lèchefrite garnie de papier cuisson.

Faites-les cuire 15 min au four chaud. Mélangez-les avec le concentré de tomates et poursuivez la cuisson 5 min.

Epluchez l’oignon et hachez-le grossièrement. Rincez le céleri, les fanes de fenouil et la carotte et hachez-les grossièrement. Ecrasez les gousses d’ail avec le plat d’un grand couteau ou à la main.

Faites chauffer 25 g de beurre dans une casserole et faites-y revenir l’oignon et le céleri jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Ajoutez la carotte, les fanes de fenouil et l’ail. Ajoutez également les têtes et carcasses des crevettes. Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer.

Mouillez avec le fumet de poisson et portez à ébullition. Faites cuire doucement pendant 15 min, mixez et filtrez au chinois fin. Laissez refroidir.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole. Au fouet, incorporez 70 g de farine dans le beurre. Ajoutez ensuite 500 ml de fond de crevettes, en filet. Faites cuire pendant 1 min.

Retirez du feu et incorporez 2 jaunes d’oeufs un à un, la gélatine essorée et les crevettes épluchées. Réservez les blancs d’oeufs pour plus tard. Assaisonnez de poivre de Cayenne et de sel.

Renversez la farce dans un plat rectangulaire beurré, à une épaisseurde 2 cm.

Couvrez de film alimentaire et laissez reposer au frigo jusqu’à ce que le tout ait raffermi.

Préparez 3 assiettes creuses : 1 avec de la chapelure, 1 autre avec le reste de farine et une dernière avec 4 oeufs battus avec les 2 blancs restants.

Sortez la farce du frigo et découpez-la en parts égales d’environ 5 cm sur 3.

Passez chaque morceau d’abord dans la farine, puis dans l’oeuf battu et enfin dans la chapelure. Répétez les deux dernières étapes (oeufs et chapelure).

Faites frire les croquettes aux crevettes dans la friteuse à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Servez avec un peu de persil, un quartier de citron et quelques crevettes épluchées.