Dos de cabillaud, croûte aux noix, pommes de terre écrasées & pesto

Pesto : faites griller les pignons de pin dans une poêle. Lorsqu’ils sont colorés, sortez-les de la poêle. Épluchez l’ail et coupez-le en deux. Rincez le persil et effeuillez-le. Hachez-le finement au robot de cuisine. Ajoutez les pignons de pin, le parmesan, l’huile d’olive et l’ail. Mixez finement jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse.

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et rincez-les. Faites-les cuire dans de l’eau, puis égouttez-les. Laissez-les se fariner dans la casserole. Écrasez-les finement à l’aide d’un presse-purée. Assaisonnez avec 50 g de beurre, du sel et du poivre. Réservez au chaud.

Épluchez les échalotes, coupez-les en quatre. Versez-les dans une saucière avec 150 g de beurre et le vin blanc. Portez à ébullition. Laissez réduire 5 minutes à feu moyen. Salez, poivrez et réservez au chaud.

Mixez finement les noisettes et les pistaches au robot de cuisine. Enduisez chaque côté du cabillaud de moutarde. Roulez délicatement les morceaux de cabillaud dans la préparation aux noix. Faites-les cuire et bien croustiller de chaque côté dans 50 g de beurre fondu à feu moyen pendant 12 minutes.

Servez la purée et le pesto en quenelles sur l’assiette. Déposez le cabillaud à côté et nappez de sauce aux échalotes.