Espuma d’asperges, œuf et ‘mouillettes'

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Épluchez les asperges. Découpez 100 g d’asperges en petits morceaux et faites-les cuire dans le bouillon de légumes, dans une casserole avec un couvercle. Quand les asperges sont cuites, mixez-les avec le bouillon. Essorez la gélatine entre vos doigts et faites-la fondre dans le liquide aux asperges. Incorporez la crème et assaisonnez de poivre et sel. Tamisez au chinois. Versez dans le siphon, fixez 2 cartouches de gaz et laissez reposer 1 à 2 h au frigo.

3. Coupez le ‘chapeau’ des œufs et versez leur contenu dans un saladier. Rincez et réservez les coquilles. Battez les œufs avec du poivre et du sel.

Épluchez les asperges et coupez- les en petits dés. Faites-les revenir dans une noisette de beurre. Après ± 2 min, ajoutez les œufs et mélangez délicatement pour obtenir des œufs brouillés onctueux. Ciselez une poignée de ciboulette par-dessus.

Servez les œufs brouillés dans les coquilles et laissez tiédir avant de dresser l’espuma par- dessus.

Décorez de ciboulette ciselée.