Filet de magret de canard

Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 3 mm. Coupez ces tranches en julienne de 3 mm, puis en fine brunoise. Lavez les dés de pommes de terre à l’eau froide et laissez-les égoutter. Faites rissoler et dorer les dés de pommes de terre à l’huile d’arachide dans une grande poêle. Laissez-les égoutter sur du papier essuie-tout. Salez et réservez au chaud.

Coupez les courges en trois morceaux . Épluchez-les et épépinez-les. Découpez un quartier en fines tranches de 2 mm d’épaisseur, puis en lanières de 2 cm de large. Roulez les lanières. Disposez-les dans un plat et réservez au chaud dans un four à 100°C.

Coupez le 2e morceau en dés et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Faites égoutter et réduisez-les en purée à l’aide d’un presse-purée. Salez et poivrez. Versez la purée dans une poche à douille et réservez au chaud.

Coupez le 3e morceau des courges en cubes de 2 cm d’épaisseur. Faites-les cuire doucement avec un peu de beurre dans une poêle. Salez et poivrez. Faites bien dorer les cubes et réservez-les au chaud.

Préchauffez une poêle tefal. Assaisonnez les filets de magret de canard de sel et de poivre. Saisissez-les, d’abord côté peau dans la poêle, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Retournez-les et saisissez-les ensuite de l’autre côté pendant ± 2 minutes. Poursuivez la cuisson des filets de magret au four préchauffé à 180°C pendant ± 5 minutes. Sortez-les du four et laissez reposer.

Faites réduire le fond brun avec les grains de poivre roses. Faites monter la sauce avec une noix de beurre froid. Poivrez, salez et réservez au chaud.

Découpez la viande en fines tranches.

Disposez sur l’assiette en alternance les différentes sortes de courge. Répartissez-y ensuite les tranches de viande. Accompagnez d’une petite portion de pommes de terre en dés et nappez la viande de sauce.