Filet pur en croûte d’épices, pommade de potiron & salsifis noirs

Coupez le potiron en morceaux, épépinez-le et réservez.

Lavez les graines et mettez-les dans un plat à four. Mélangezy 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de sauge. Assaisonnez de sel et de poivre noir du moulin. Faites dorer sous le gril.

Placez les morceaux de potiron dans un plat à four, arrosez généreusement d’huile d’olive, ajoutez la sauge, salez et poivrez. Faites cuire au four préchauffé à 180°C.

Retirez la sauge, ajoutez le bouillon de légumes et réduisez en purée. Réservez au frais.

Lavez bien les salsifis noirs. Épluchez-les avec un couteauéplucheur. Placez sous l’eau jusqu’à utilisation et arrosez d’un filet de vinaigre pour éviter qu’ils ne décolorent.

Préchauffez le four à 220°C.

Passez finement au mixeur les baies de genévrier et le clou de girofle. Ajoutez-y la cannelle et la chicorée.

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire. Égouttez et assaisonnez de gros sel marin. Réservez au chaud.

Faites blanchir les pointes d’asperges dans de l’eau légèrement salée.

Enduisez la viande de beurre et passez-la dans le mélange d’épices à l’exception des côtés. Saisissez les côtés panés dans une poêle avec une noix de beurre.

Placez la viande au four et faites cuire ± 25 minutes à 220°C, si vous aimez la viande saignante.

Déglacez les sucs de cuisson avec le fond de boeuf et faites réduire. Salez et poivrez. Liez avec le liant jusqu’à obtention de l’épaisseur souhaitée.

Coupez les salsifis noirs en fines lamelles. Faites-les revenir au beurre, salez et poivrez.

Faites chauffer la purée de potiron et ajoutez-y la crème épaisse. Salez et poivrez.

Coupez la viande en tranches de 1 à 1,5 cm.

Servez 1 cuillère à soupe de purée de potiron et étalez-la. Déposez la viande sur la purée, puis les pommes de terre, les salsifis et les asperges.

Nappez de sauce et décorez de graines de potiron grillées.