Goujonnettes d’églefin à la sauce tartare

Sauce tartare : faites cuire les oeufs pendant 10 minutes. Égouttez et laissez refroidir. Écalez les oeufs et écrasez-les finement à l’aide d’une fourchette. Coupez finement les feuilles d’estragon. Épluchez l’échalote et émincez-la finement. Mélangez-y la mayonnaise, le persil, la ciboulette, l’estragon et l’échalote.

Hachez finement les cornichons et les câpres égouttés et mélangez-les au tartare. Assaisonnez de sel marin et de poivre du moulin. Placez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Coupez le poisson en lanières.

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs et utilisez uniquement les blancs. Fouettezles à l’aide d’une fourchette.

Assaisonnez la farine de sel marin et de poivre noir du moulin.

Passez d’abord les lanières de poisson dans la farine et recouvrez-les bien. Ensuite, tapotez-les pour faire tomber l’excédent de farine.

Passez-les dans les blancs d’oeufs. Ils permettent à la farine de mieux adhérer. Enfin, passez le poisson dans le panko. Pressez doucement le panko contre les filets.

Versez un fond d’huile d’olive dans une grande casserole. Le panko absorbe en effet beaucoup d’huile.

Faites cuire l’églefin dans de l’huile chaude, mais pas trop chaude car la croûte risque de brûler. Ne retournez le poisson que lorsque les côtés commencent à colorer. Chaque côté ne doit cuire qu’une seule fois. Évitez donc de les retourner plusieurs fois. Enfin, hors de la poêle, laissez-les égoutter sur du papier essuie-tout.

Coupez le citron en quartiers. Faites chauffer la purée.

Servez les goujonnettes avec la sauce tartare fraîche, la purée de pommes de terre, un quartier de citron et la cressonnette.