Homard à l’armoricaine, spaghettis de légumes et rouille

Décortiquez les crevettes.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole.

Faites-y colorer les carcasses des crevettes. Incorporez le concentré de tomates et déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire et mouillez avec le fond de homard. Laissez mijoter 20 min et passez le liquide au chinois.

Émondez les tomates. Ôtez le pédoncule et incisez-les en croix à la base. Portez de l’eau à ébullition et plongez-y les tomates pendant 10 sec. Sortez-les de l’eau et rafraîchissezles dans de l’eau glacée. Pelez les tomates, coupez-les en quartiers et épépinez-les. Découpez la chair en petits dés.

Épluchez et émincez l’oignon et l’ail.

Découpez la carotte et le céleri en brunoise (= dés très fins).

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une saucière. Faites-y revenir l’oignon et l’ail avec 3 brins d’estragon. Ajoutez ensuite la carotte et le céleri et mélangez. Déglacez avec le cognac et faites réduire.

Ajoutez les dés de tomates et mouillez avec le fond de crevettes. Laissez cuire pendant 5 min.

Repêchez les brins d’estragon de la sauce. Incorporez le vinaigre balsamique et un peu d’estragon ciselé. Assaisonnez de poivre de Cayenne et de sel.

Mixez la mayonnaise avec le concentré de tomates, l’ail épluché et le safran. Assaisonnez de poivre de Cayenne.

Réservez dans une poche à douille.

Ôtez les croûtes du pain toast, coupez chaque tranche en 2 et faites-les griller.

Coupez les queues de homard en deux dans la longueur et évidez la chair des pinces. Faites chauffer 10 min dans la sauce, avec le couvercle.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Faites-y sauter les spaghettis de carottes et de courgettes pendant 2 min. Assaisonnez de sel et de poivre de Cayenne.

Servez les spaghettis de légumes avec le homard. Nappez de sauce. Placez un toast par-dessus et garnissez-le de rouille. Décorez de crevettes, aneth et estragon.