Homard, tomate en saumure, mayonnaise au homard et salade de fines herbes

Epluchez l’échalote et coupez-la en Rincez le céleri et hachez-le grossièrement.

Faites fondre un peu de beurre dans un poêlon et faites-y revenir l’échalote et le céleri pendant 1 min.

Ajoutez le concentré de tomates et poursuivez brièvement la cuisson, en remuant.

Déglacez avec le fond de homard.

Portez à ébullition et faites réduire de ¾, sans couvercle (¾ du volume doit s’évaporer).

Filtrez et laissez refroidir complètement.

Mélangez 50 ml du bouillon de homard refroidi avec la mayonnaise. Réservez au frais dans une poche à douille.

Faites bouillir de l’eau.

A l’aide d’un couteau pointu et tranchant, incisez la base de chaque tomate cerise en croix.

Plongez les tomates dans l’eau bouillante, jusqu’à ce que leur peau se fende.

Sortez-les de l’eau et plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour les rafraîchir. Egouttez. Pelez les tomates.

Mélangez le vinaigre de vin blanc avec le sucre, l’huile de maïs et une pincée de sel.

Plongez les tomates dans la sauce. Mélangez délicatement et laissez infuser 10 min.

Evidez la chair de homard et coupez-la en plus petits morceaux.

Mélangez toutes les herbes en salade.

Arrosez de quelques cuillérées de la sauce des tomates. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Servez l’équivalent d’½ homard par personne avec les tomates et quelques noisettes de mayonnaise au homard. Décorez de fines herbes, un tour de moulin de poivre noir et une pincée de fleur de sel.