Jarret d’agneau, couscous perlé et caviar d’aubergine

Epluchez l’oignon et la carotte et émincez-les grossièrement. Rincez le céleri et coupez-le en morceaux.

Faites chauffer 2 c à s de beurre et 2 c à s d’huile d’arachide dans une cocotte. Faites-y colorer les jarrets de toutes parts. Retirez-les de la cocotte et faites-y alors revenir l’oignon et le céleri.

Ajoutez le concentré de tomates, 1 gousse d’ail, le paprika en poudre et le ras el hanout. Faites cuire quelques instants, en remuant. Mouillez avec le vin rouge et faites-le évaporer.

Ajoutez les jarrets d’agneau, la carotte, la coriandre en grains et le bouquet garni. Couvrez le tout de fond de volaille et 800 ml d’eau.

Faites cuire doucement pendant 3 h minimum, ou enfournez la casserole pendant au moins 3 h au four à 160°C.

Après cuisson, retirez les jarrets de la casserole. Filtrez la sauce et faites-la réduire, sans couvercle, pour obtenir une sauce épaisse. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Augmentez la température du four à 200°C.

Caviar d’aubergine : emballez l’aubergine dans du papier aluminium et faitesla cuire 30 min au four.

Pelez et écrasez 2 gousses d’ail. Epluchez et émincez l’échalote. Hachez les feuilles de 3 branches de romarin.

Sortez les aubergines du four, coupez-les en deux et évidez la chair à la cuillère.

Faites chauffer un peu d’huile d’arachide dans une poêle. Faites-y revenir l’ail et l’oignon. Ajoutez le romarin et la chair d’aubergine et faites revenir pendant 3 min, en écrasant la chair à la fourchette.

Ciselez le persil plat et la coriandre. Incorporez-en la moitié dans le caviar d’aubergine. Assaisonnez de piment d’Espelette et de sel.

Portez de l’eau salée à ébullition et faites-y cuire le couscous perlé comme indiqué sur l’emballage. Egouttez et assaisonnez de quelques c à s d’huile d’olive grecque, garam masala, cumin, piment d’Espelette et sel.

Ciselez la menthe et mélangez-la avec le couscous et le reste de coriandre et de persil plat.

Préchauffez le gril du four. Faites noircir la peau du poivron allongé de toutes parts.

Sortez-le du four, placez-le dans un bol et recouvrez de film alimentaire. Laissez reposer 10 min avant de nettoyer et épépiner le poivron. La peau s’éliminera facilement. Coupez le poivron en lanières.

Servez un jarret par personne avec du couscous perlé, du poivron grillé et 1 c à s de caviar d’aubergine.