Jaunes d’oeufs aux épinards & au saumon

Enlevez le chapeau de l’oeuf, du côté le plus arrondi. Retirez le blanc et le jaune de la coquille, puis replacez-y le jaune.

Faites chauffer une casserole d’eau, retirez du feu juste avant le point d’ébullition. Faites glisser les coquilles dans l’eau. Laissez chauffer pendant 5 à 10 minutes. Le jaune va légèrement coaguler et prendre la texture d’une pommade. Retirez les coquilles de l’eau et placez-les dans les coquetiers.

Rincez les épinards, blanchissez-les dans de l’eau bouillante et égouttez. Mixez finement au robot de cuisine. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade.

Coupez les tranches de saumon fumé en fines lanières et roulez-les.

Mettez la purée d’épinards dans la poche à douille, pressez quelques rosaces sur les oeufs coagulés. Garnissez de saumon et d’une feuille d’épinard cru.