Magret de canard aux champignons, chou et salade de quinoa, airelles et orange

Entaillez la peau des magrets en losange sans atteindre la chair. Laissez reposer à température ambiante.

Salade de quinoa : rincez le quinoa sous l’eau froide. Mettez le quinoa dans une casserole sèche et faites-le griller quelques instants. Ajoutez ensuite une double quantité d’eau et faites cuire pendant 12 à 15 min. Laissez refroidir à température ambiante.

Mettez les airelles, le miel et l’huile d’olive dans un petit robot ménager et hachez grossièrement.

Hachez grossièrement les noix et ciselez les feuilles de menthe.

Pelez les oranges à vif. Coupez-les en quartiers et ensuite en morceaux, et récoltez le jus. Ajoutez le jus dans le quinoa.

Mélangez le quinoa avec le zeste, la menthe, les noix et les airelles hachées. Incorporez délicatement les morceaux d’orange. Décorez de graines de grenade.

Nettoyez les champignons à la brosse, coupez les shiitakés en tranches et déchirez éventuellement les plus grands pleurotes en morceaux.

Epluchez et émincez l’ail. Effeuillez le persil et hachez-le. Ciselez l’estragon et le basilic.

Faites dorer les champignons dans du beurre, dans une grande poêle. Ajoutez l’ail émincé et les fines herbes et faites cuire encore 2 min. Ajoutez la crème et assaisonnez de poivre noir fraîchement moulu et de sel marin.

Coupez le chou en petites lanières et les châtaignes en lamelles. Faites revenir le chou dans du beurre, à feu doux, ajoutez les châtaignes et faites chauffer le tout. Assaisonnez de poivre et sel.

Disposez les magrets, peau vers le bas, dans une grande poêle froide. De cette façon, lors de la cuisson, la graisse s’écoulera parfaitement.

Mettez la poêle sur feu moyen et faites cuire les magrets de 8 à 12 min, selon l’épaisseur, jusqu’à ce qu’ils soient saignants.

Assaisonnez de sel et retournez-les. Faites cuire les magrets 2 à 3 min côté chair et arrosez-les de graisse fondue.

Retirez la poêle du feu et laissez reposer la viande 5 min.

Découpez la viande en tranches obliques d’une épaisseur d’1 cm.

Dressez sur des assiettes préchauffées et servez.