Noisette de porc sauce aux champignons, asperges et pommes de terre soufflées

Noisette de porc : sortez la viande du frigo à l’avance. Épongez-la, pour qu’elle forme une plus belle croûte. Assaisonnez-la de poivre et sel.

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre un peu de beurre dans une poêle à fond épais. Saisissez-y la viande de porc de toutes parts, à feu vif (± 2 min par côté).

Placez la viande dans un plat allant au four préalablement graissé. Faites-la cuire au four chaud selon le degré de cuisson désiré (*).

Après la cuisson, laissez reposer la viande un petit moment, enrobée de papier aluminium. La viande se détendra et les sucs se répartiront dans toute la pièce de viande.

Sauce champignons : nettoyez les champignons à la brosse, coupez la base et réduisez les champignons en morceaux. Faites-les cuire dans une noisette de beurre fondu.

Déglacez la poêle avec un filet de cognac et laissez-le évaporer. Arrosez de fond brun ou de jus de cuisson de la viande. Faites réduire de moitié.

Ajoutez de la crème pour que la sauce ait l’épaisseur désirée. Assaisonnez de poivre, sel et quelques gouttes de jus de citron.

Épluchez les asperges au couteau économe. Éliminez la partie dure à la base.

Ne traînez pas pour placer les asperges dans une casserole d’eau froide, que vous faites chauffer à feu moyen. Portez l’eau à ébullition, faites bouillir quelques instants et retirez la casserole du feu.

Laissez reposer les asperges quelques min dans l’eau chaude. Ensuite égouttez-les sur un linge propre.

Avec l’eau de cuisson et le persil moulu, préparez une petite sauce pour accompagner les asperges.

Pommes de terre soufflées : épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée. Égouttez-les et faites-les évaporer jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches. Écrasez-les au passe-vite, pour obtenir une purée sans grumeaux.

Incorporez les jaunes d’oeufs, 50 g de beurre fondu et un filet de lait dans la purée. Assaisonnez de muscade, poivre et sel. Laissez refroidir la purée.

Fouettez les blancs d’oeufs en neige ferme, avec une pincée de sel. À la spatule, incorporez-la délicatement dans la purée froide.

Préchauffez le four à 200°C. Beurrez des petits ramequins allant au four. Mettez la purée dans la poche à douille et dressez-la dans les ramequins. Posez-les sur une plaque de cuisson.

Faites cuire les soufflés 25 min au four, jusqu’à ce qu’ils aient gonflé et doré. Servez aussitôt.

Coupez la viande en tranches fines et disposez-les sur les assiettes. Ajoutez les asperges vertes et nappez de sauce. Placez un ramequin de soufflé sur l’assiette et décorez la viande de sauce aux champignons.

(*) Temps de cuisson selon le degré de cuisson désiré :

- rosé (15 à 20 min)

- bien cuit (20 à 30 min)