Roulade de plie farcie de julienne de légumes, purée et sauce tomatée

Épluchez les carottes et coupez-les en julienne fine.

Nettoyez les poireaux, coupez-les en deux puis en julienne fine.

Portez à ébullition 3 l d’eau avec les cubes de bouillon de légumes.

Ajoutez la julienne de carottes et faites cuire 2,5 min. Ajoutez ensuite le poireau et poursuivez la cuisson pendant encore 2,5 min.

Repêchez les légumes, égouttez-les et laissez-les refroidir légèrement.

Purée : épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de même taille. Faites-les cuire à l’eau pendant 15 à 20 min et égouttez-les. Remettez sur le feu pour les faire sécher.

Ajoutez le lait, le beurre et le jaune d’oeuf. Écrasez pour obtenir une purée. Assaisonnez de poivre, sel et muscade. Réservez au chaud jusqu’à l’emploi.

Sauce : épluchez et émincez les échalotes.

Faites chauffer le beurre dans une casserole et faites-y revenir les échalotes sans coloration. Ajoutez le concentré de tomates. Versez-y la crème, un filet de cognac et le ketchup. Ajoutez aussi les cubes de bouillon.

Faites cuire et réduire la sauce légèrement.

Mettez les filets de plie à plat, côté lisse vers l’extérieur. Assaisonnez de poivre et sel.

Posez de la julienne de légumes sur le côté le plus épais de chaque filet. Enroulez le tout.

Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle.

Saisissez les roulades de plie dans la matière grasse chaude. Placez-les d’abord sur le côté où se trouve l’extrémité du filet. Arrosez régulièrement le poisson avec le liquide de cuisson. Il cuira plus uniformément et restera juteux.

Placez l’anneau de service au centre de l’assiette et remplissez-le de purée de pomme de terre. Pressez pour bien la tasser et retirez l’anneau.

Dressez la sauce autour de la purée et décorez de crevettes.

Disposez la plie farcie sur la purée. Décorez de cerfeuil et d’une tomate cerise.