Roulade de sole et saumon, jus de crevettes et minilégumes glacés

Épluchez les carottes. Éliminez la verdure superflue des choux-fleurs. Réservez 2 carottes pour la sauce.

Nettoyez les champignons à la brosse et rincez les courgettes.

Faites cuire les carottes et les choux-fleurs brièvement dans de l’eau bouillante salée. Quand ils sont al dente, rafraîchissez-les dans de l’eau froide.

Coupez les courgettes en 2 dans la longueur. À l’aide d’un couteau pointu, dessinez-y un motif en losange.

Épluchez et émincez l’oignon. Émincez les carottes pour la sauce. Faites revenir ces 2 légumes dans du beurre. Incorporez le oncentré de tomates après ± 5 min et poursuivez la cuisson quelques instants. Flambez avec le cognac puis mouillez avec le bouillon de crustacés. Laissez réduire la sauce pendant 15 min.

Ajoutez la crème et laissez encore réduire ± 15 min. Filtrez la sauce au chinois et assaisonnez de poivre et sel.

Préchauffez le four à 180°C.

Découpez les filets de sole en longues lanières. Faites de même avec le saumon fumé. Tressez ensemble les 2 variétés de poisson et disposez-les dans un plat à four beurré. Badigeonnez d’un peu de beurre mou ou fondu.

Faites cuire le poisson ± 8 min au four chaud.

Faites revenir les minilégumes dans du beurre chaud, ajoutez un peu de miel et assaisonnez de poivre et sel.

Réchauffez la sauce. Au moment de servir, ajoutez un filet de lait froid et faites mousser la sauce au mixeur plongeant pour l’émulsionner.

Disposez 3 tresses de poisson et les légumes dans les assiettes. Nappez de sauce et décorez de crevettes.