Tendon (tempura de légumes sur du riz)

Épluchez l’ail et le gingembre et coupezles en tranches fines.

Mettez-les dans un poêlon avec 1 l d’eau et la sauce soja. Portez à ébullition.

Rincez les anchois et ajoutez-les dans le mélange de soja, ainsi que le pain.

Portez à nouveau à ébullition. Retirez la casserole du feu et laissez macérer 10 min. Versez délicatement à travers un chinois garni de papier absorbant.

Mettez tous les ingrédients dans un petit poêlon et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 10 min jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Éteignez le feu.

Coupez l’aubergine en tranches, saupoudrez de sel et laissez reposer 20 min. Épongez soigneusement avec du papier absorbant.

Épluchez la patate douce et coupez-la en tranches fines. Plongez-les 15 à 30 min dans de l’eau pour éliminer l’amidon. Épongez avec du papier absorbant.

Coupez le poivron vert en morceaux de 4 cm de large. Éliminez le pédoncule et les pépins.

Tamisez la farine au-dessus d’un grand bol. Versez l’eau glacée dans un bol gradué et cassez-y l’oeuf. Battez au fouet et écumez ensuite la couche de mousse.

Versez lentement le mélange d’oeuf dans la farine. À l’aide de 2 baguettes, mélangez délicatement en formant des 8 pendant 1 min. De petits grumeaux peuvent subsister dans la pâte. Ne la remuez pas trop longtemps, sinon vos tempura deviendront pâteux. Ajoutez 2 glaçons pour garder la pâte froide.

Dans une grande poêle profonde, faites chauffer l’huile de friture à 170°C.

Passez les shiitakés et les légumes épongés dans la pâte et fates-les frire, par portions, pendant 2 à 3 min. Égouttez sur du papier absorbant et réservez au chaud au four à 60°C tandis que vous faites frire le reste.

Servez le riz dans des bols et arrosez-le d’1 c à s de sauce dip. Posez ¼ de feuille de nori sur le riz et disposez les tempura par-dessus. Arrosez encore de 2 c à s de sauce et servez le reste de la sauce à part.