Côte d’Or, le chocolat en or!

Un monde sans chocolat? Inimaginable! Le chocolat fait partie de notre culture gourmande. Et maintenant que nous nous rapprochons tout doucement de Pâques – la fête du chocolat par excellence – le moment nous semblait opportun d’aller regarder notre bien-aimé chocolat Côte d’Or de plus près.

Oogst Côte d'Or
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La récolte

Il faut trois à quatre ans avant que le cacaotier ne porte ses premiers fruits. Ceux-ci poussent toute l’année. Mais la plupart des cultivateurs s’en tiennent à deux récoltes par an. Un arbre fournit en moyenne 20 fruits et chaque fruit contient de 25 à 75 gousses de cacao. La cueillette doit se faire avec beaucoup de soin, afin de garder intacts autant la gousse que la fleur. Le fruit est détaché et coupé en deux à la machette. Ensuite, il y a la fermentation, pendant laquelle la chair se détache de la fève. Les fèves doivent reposer une semaine au soleil, sous une couche de feuilles de bananiers. La température monte à 45 - 50°C. Ce procédé de fermentation enlève la note amère des fèves de cacao et leur donne un arôme intense. Ensuite, place au lavage, au séchage et à la préparation au transport.

Pour 500 g de chocolat, il faut environ 400 fèves de cacao.

De la fève à la barre

L’usine de chocolat à Herentals a deux départements : d’une part ils transforment les fèves en liqueur de cacao, la base du chocolat, et d’autre part, ils transforment le chocolat liquide en barres de chocolat. Une première étape importante : séparer les fèves des brindilles et cailloux qui les accompagnent. Ensuite, on les mélange, on les sèche et on les brise. Après avoir brisé les fèves, on peut séparer les ‘nibs’ la composante de base du chocolat de la peau. Ensuite, les nibs sont grillés, permettant à l’arôme de se développer encore. Et quand on moud les nibs, on obtient de la liqueur de cacao.

Boon tot reep Côte d'Or
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Boon tot reep Côte d'Or
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Ensuite, en route vers une autre usine, qui ajoute des ingrédients, selon une recette établie, pour du chocolat noir ou au lait. Quand ce chocolat revient à Herentals, il est temps de former les barres de chocolat. à table, l’eau à la bouche, a pu suivre de près la production de la barre Côte d’Or aux noisettes entières. La première étape consiste à former la couche extérieure ou ‘shell’ (coquille). Le chocolat coule dans le moule préchauffé, on fait vibrer celui-ci avant de le retourner pour faire couler le surplus de chocolat. Le ‘shell’ refroidit pendant un moment. Le moment est venu de doser les
noisettes et de terminer le remplissage de la barre de chocolat. Retour à la case refroidissement, avant de démouler et emballer le chocolat. Après quatre jours de quarantaine, les barres sont prêtes à partir vers l’entrepôt de Spar et les magasins.

Saveur unique

Le secret du goût unique des chocolats Côte d'Or réside non seulement dans la haute teneur en cacao, mais repose également sur quatre phases-clé: la sélection et le mélange de fèves de cacao de qualité constante, la mouture et le conchage, qui élimine l’eau et l’acidité.

Wist je dat Côte d'Or
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Saviez-vous que …

le Belge moyen consomme plus de 8 kilos de chocolat par an ?

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