Curieux que nous sommes, nous nous sommes rendus chez Matte d’Or à Malines, notre fournisseur de tartes au maton, pour y jeter un coup d’oeil en coulisses. La société Matte d’Or est née il y a 22 ans à Serskamp, un petit village de Flandre Orientale. Les deux associés fondateurs se séparèrent déjà après un an. L'un d'eux continua de développer la société, qui déménagea à Malines.

En 2009, Roel Siebens a repris l’entreprise et depuis, il met à profit sa formation de boulanger pour produire ces délicieuses tartes au maton traditionnelles.

Roel: " Avec mon équipe, nous produisons ici entre 5.000 et 6.000 gâteaux par jour, dont 70 % sont des matons. Pour les préparer, on commence avec une pâte feuilletée. C’est un procédé très précis : il faut mélanger les quantités exactes de farine et d’eau pour obtenir une pâte. On la garnit d’une belle motte de beurre, on la replie et ensuite on la travaille et on l’abaisse à nouveau. Il faut répéter la manoeuvre plusieurs fois. C’est le beurre qui procure l’effet feuilleté. "

" Comme la pâte feuilletée doit reposer, nous attendons le lendemain pour préparer les tartes. Nous recouvrons les longues tables de travail de bacs en métal, dans lesquels sont placés des moules en aluminium. Ensuite nous abaissons finement la pâte feuilletée, que nous drapons par-dessus les moules. Une fois que ces derniers ont été saupoudrés de farine, nous y enfonçons la pâte. Afin d’éviter que la pâte se rétracte pendant la cuisson, nous la laissons reposer encore un peu. Ensuite nous y piquons des trous. "

" Une fois que la base est prête, nous nous attaquons aux finitions : l’ajout du maton, que nous achetons directement auprès de fermiers à Geraardsbergen. Il s’agit d’un mélange de lait battu et de lait entier caillé que l’on égoutte pendant 48 h dans des étamines. "

" Plus la qualité du lait utilisé est grande, meilleur sera le goût du maton. Et la qualité du lait dépend quant à elle du régime des vaches. Le sol où paissent les vaches, dans la région autour de Geraardsbergen-Lierde, la ‘commune des matons’, joue donc un rôle important dans la production ! "

" Avant de dresser la farce au maton dans les moules garnis de pâte feuilletée, nous la mélangeons avec des oeufs et du sucre. Quand la pâte est garnie de farce, nous la brumisons, avant de la recouvrir d’une deuxième couche de pâte feuilletée. La brumisation fait que celle-ci adhère mieux. "

" Après avoir laissé reposer la nouvelle couche de pâte feuilletée, nous éliminons l’excédent de pâte au rouleau à pâtisserie. Nous gardons le reste de pâte pour plus tard. Et pour terminer, nous pratiquons une petite découpe dans la pâte. Voilà, nos matons sont prêts à être congelés avant d’être transférés directement dans les boulangeries des magasins Spar, où ils seront badigeonnés avec du jaune d'oeuf avant d’être cuits au four. "