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Mort Subite: une histoire bien vivante

Le monde nous envie nos bières belges et nombreux sont ceux qui essaient de nous égaler. Qu’ils essaient… Trois produits régionaux resteront inimitables, aucun doute là-dessus : le lambic, la gueuze et la kriek. Chez Mort Subite, ils les maîtrisent depuis très, très longtemps.

Bruno Reinders, de meesterbrouwer van Brouwerij Mort Subite
National Media File 
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Bruno Reinders, le maître-brasseur de la Brasserie Mort Subite, attend l’acheteur bières de Spar, Jeroen Douwen, à bras ouverts. La brasserie est sa plus grande passion. Et sa deuxième passion : partager le monde étonnant du lambic, de la gueuze et la kriek. La visite commence par un peu d’histoire.

Nous sommes en 1869, quand Felix Jan De Keersmaeker reprend la direction de Den Hert, une modeste ferme-brasserie à Kobbegem, datant du 17ème siècle. Ses petits-fils, André et Paul De Keersmaeker reprennent en 1970 À la Mort Subite, un célèbre café bruxellois avec une production de gueuze. Le nom fait partie de la reprise et c’est ainsi que le lambic, la gueuze et la kriek deviennent les produits les plus importants de l’assortiment.

Tout ou rien

Mort Subite, le nom est interpellant. Le café le doit à un jeu, le ‘pitjesbak’, ancien jeu de dés qui est l’occupation préférée des habitués, dans lequel le perdant (ou ‘le mort’) doit offrir la tournée aux autres joueurs. Quand ils manquaient de temps, par exemple parce que la pause-déjeuner était terminée, la partie se décidait en un seul coup, un tout ou rien, la Mort Subite. Le café, toujours aussi prisé, ne possède plus de ‘pitjesbak’, mais il vaut le détour pour son décor impressionnant, et pour déguster une bonne Mort Subite avec une savoureuse omelette ou une tartine au ‘platte keis’.

Spontane gisting
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Spontane gisting
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Spontane gisting
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Fermentation spontanée

‘Lambic’ désigne une variété de bière locale unique, et aussi l’ingrédient de base de la gueuze et de la kriek. Il naît de l’ajout de minimum 30 % de froment non malté dans l’eau avec le houblon et le malt. Le mélange doit bouillir trois heures pour obtenir une haute concentration de sucre. Ensuite, la plupart des brasseries le font refroidir dans un local ouvert, afin qu’il puisse interagir avec les levures sauvages présentes dans l’air de la vallée de la Senne et du Pajottenland. Mais chez Mort Subite, les levures sauvages n’ont pas le droit de proliférer avant que la bière ne soit transférée dans des cuves. C’est plus hygiénique, nous confie Bruno. Dans la salle de brassage, on brasse tous les jours. Les cuves de brassage, de filtrage et de cuisson sont toujours authentiques, mais elles ont été équipées de toute la technologie moderne depuis. « C’est dans les vieilles cuves qu’on fait les meilleures bières ! », sourit Bruno.

Ce n’est pas faux : lors de notre visite, nous apercevons même un fût de chêne anversois qui date de 1902. Nous repérons aussi des fûts de la région de Calvados, de Normandie, Provence et même des foudres italiens de sangiovese et de chianti. Une fois que les levures ont terminé leur travail, le jeune lambic est mis à reposer dans de l’inox. La bière vieille, quant à elle, repose trois ans environ dans des fûts de chêne.

Eikenhouten vaten
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Place à la gueuze et la kriek !

Pour fabriquer de la gueuze, on mélange du lambic jeune avec du vieux. Bruno effectue le mélange de ses mains, pour être certain du goût et de la qualité. Pour la kriek, on ajoute une cargaison de cerises du nord belges (avec le noyau !) au lambic fermenté. Celles-ci sont cueillies à partir de mi-juillet dans le Hageland. Tous les jours, la brasserie réceptionne quelques 20 tonnes de cerises. Jusque mi-septembre, une première fermentation a lieu. Ensuite, les cuves sont remplies de jeune lambic et c’est parti pour la deuxième fermentation, un procédé qui dure jusque début décembre.

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