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Berloumi: l’halloumi de Berlare

Et puis un jour, vous vous décidez à fabriquer votre propre halloumi … Pas évident, comme a pu le constater David De Coster, l’enseignant devenu producteur de fromage. Après dix mois de sueur et de larmes (de lait), il fut enfin satisfait du résultat. Le nom fut plus facile à trouver : comment mieux nommer un halloumi venant de Berlare ? Depuis, son Berloumi est devenu une valeur sûre chez Spar. Et bientôt chez vous ?

Berloumi kaas om te grillen
National Media File 
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Le défi des débuts

David : « Je dois assurément ma passion pour l’artisanat et la fromagerie à ma carrière d’enseignant à l’école hôtelière de Gand. Là-bas, je me suis essayé à la fabrication de fromage, mais aucune de mes nombreuses tentatives n’a abouti. Il a donc fallu étudier la question, me documenter et… essayer encore.

Berloumi kaas om te grillen
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Après une dizaine de mois, j’y suis enfin arrivé. J’ai fabriqué une sorte de halloumi, un fromage jeune et ferme de Chypre. Le mien est moins salé que le véritable halloumi. Quant au nom ‘Berloumi’, je trouve qu’il sonne bien, avec sa référence à Berlare. Ce sont mes enfants qui l’ont trouvé. »
« J’ai proposé mon fromage à une marchande qui fait les marchés. Elle
a été enthousiaste du premier coup, tout comme ses clients. Je me suis donc rendu moi-même dans des marchés et des foires pour le promouvoir. C’est comme ça que Spar m’a remarqué, avec la suite que l’on sait. »

Du lait des vaches de Berlare au Berloumi

Très vite, la cuisine de David est devenue trop petite pour la demande grandissante. C’est pourquoi il a construit une halle de production à côté de son habitation. Ici, avec cinq collaborateurs, il produit 5.000 à 6.000 fromages par semaine. « Une fois que vous avez élaboré la recette, le Berloumi n’est pas difficile à faire », explique David. « La base, c’est le lait de vache que je vais chercher chez un fermier, à 500 mètres d’ici. Nous le faisons chauffer doucement à 35°C, la température à laquelle démarre le caillage. Nous n’ajoutons pas de ferments lactiques, mais une présure microbienne. C’est pour cela que le fromage ne fond pas à haute température. »

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« Après une heure, le lait se transforme en caillé et petit-lait. Nous versons le premier dans de grands bacs. Une lame quadrillée divise le caillé en portions, que nous faisons cuire à 90°C dans du petit-lait. On obtient ainsi un produit neutre, qui ne mature plus. Nous démoulons les fromages et
les baignons une nuit dans de la saumure. Nous faisons bouillir celle-ci et la versons sur les fromages. » « Et pour terminer, nous faisons mariner
nos fromages. Chaque saison, nous avons une marinade différente. En ce moment, elle se compose de poivre vert, origan et basilic. Nous emballons le fromage sous vide et l’envoyons au centre de distribution Spar à Malines. De là, il part dans les différents magasins Spar. »

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