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Le Comté AOP : fromage du Jura

Pour les amateurs de fromage, le Comté AOP est incontournable, ce délice à pâte pressée cuite et au goût fruité et doux à la fois, tellement typique. Un fromage qu’on apprécie dans un plateau de fromages, autant que dans une fondue au fromage ! Notre acheteur fromages, Winand Callewaert, s’est rendu chez Monts & Terroirs à Poligny, dans la région de Bourgogne-Franche-Comté. C’est là que notre Comté est fabriqué et affiné.

Le Jura, le paradis des ruminants

L’histoire du Comté débute dans le paradis prairies verdoyantes des montagnes du Jura, à la frontière entre la France et la Suisse. C’est là que broutent les vaches qui fournissent le lait pour ce fromage. Quelque 85 % d’entre elles sont des vaches de la race Montbéliarde, les autres sont des vaches Simmental. Ce qui rend la région si unique est sa nature préservée, aux vastes plateaux entourés de forêts, rivières et vertes vallées. De quoi fournir aux vaches une alimentation particulièrement riche et variée. Chaque vache dispose d’au moins un hectare pour brouter.

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Label AOC et AOP

Le Comté porte depuis 1958 le label AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) et depuis 1996 le label AOP (Appellation d'Origine Protégée). Seul le fromage répondant à certaines exigences de production a le droit d’être appelé Comté. Sa qualité est ainsi garantie.

  • La région d’où doit provenir le lait : le massif du Jura, dans les départements du Jura, une partie du Doubs et un petit morceau de l’Ain.
  • La race des vaches qui peuvent fournir le lait : les races Montbéliarde, Simmental françaises ou un mélange des deux.
  • L’espace pour chaque vache : minimum 1 hectare.
  • Les vaches ne peuvent pas recevoir de supplément d’alimentation de produits fermentés. 
  • Le lait doit être traité endéans les 24 heures après la traite, sans ajout de colorants ou de conservateurs.
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Fabrication du Comté AOP

Monts & Terroirs collabore avec plusieurs fermes. Toutes se situent à maximum 25 kilomètres de la fruitière*. Les fromagers doivent se lever très tôt. Il est à peine quatre heures du matin quand ils commencent à fabriquer le fromage. Il leur faut 400 litres de lait pour une meule de 40 kilos. Ils le font d’abord chauffer dans des cuves en cuivre, tandis qu’ils y ajoutent du sérum de lait et de la présure. Le sérum confère au fromage son goût et sa texture typiques. Quand les grains de caillé se forment, la cuve en cuivre est vidée à la pompe. Il est temps de remplir les moules à fromage.

Ce n’est que le lendemain que le fromage est démoulé et salé, en le saupoudrant de sel fin et en le frottant vigoureusement avec un linge. Ensuite, les meules de fromage, qui sont encore du ‘fromage en blanc’, sont emportées dans les grandes caves d’affinage. Elles reposeront sur du bois d’épicéa, et un robot leur prodiguera les soins et les retournements nécessaires pour assurer le développement de la croûte et développer les arômes. Après quatre mois d’affinage minimum, le fromage peut bénéficier de l'appellation Comté AOP. Ensuite, on l’affinera encore pendant 12, 15, 18, voire même 24 mois.

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En fonction du goût et de l’apparence, un score sur 20 points est attribué à chaque Comté. Quand il atteint plus de 14 points, il reçoit une bande verte. Entre 12 et 14 points, la bande est brune. En-dessous de 12 points, le fromage est déclassé et ne peut prétendre à l'appellation AOP Comté. Chaque Comté ait son goût. Ses qualités organoleptiques reflètent la diversité de l'ensemble des terroirs. Lorsque nous le dégustons, nous pouvons retrouver des notes fruitées, de noisette et de muscade. 

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Sa saveur dépend complètement de l’alimentation des vaches, de la méthode de production, du temps d’affinage et du savoir-faire du fromager. Dès que les meules ont été cotées, elles sont découpées. Un ordinateur calcule la meilleure façon de les découper. Chez Spar, vous achetez le Comté en bloc préemballé, ou bien à la découpe au comptoir frais.

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