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Meule du Plateau, un fromage de montagne belge

Cela faisait 20 ans que Jean-Marc Cabay caressait le rêve de fabriquer un fromage de montagne belge, sur le Plateau de Herve. En 2014, le rêve est devenu réalité. Avec un collègue, il est allé se former à l’école Enilbio pour la fabrication d'un fromage à pâte pressée cuite au lait cru à Poligny (France) et il a développé la recette de la Meule du Plateau, un fromage de texture lisse et fondante, au goût complexe. 

Meule du plateau bergkaas
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Du rêve à la réalité

Jean-Marc Cabay a construit une fromagerie flambant neuve en 2018, à Herve. C’est là que son rêve prit forme. « J’ai hérité de la passion du fromage de mes grands-parents. Ils fabriquaient du fromage de Herve. L’idée de créer un fromage de montagne a été suscitée par mon amour de la montagne. J’aime beaucoup me retrouver dans les vastes paysages de montagne, avec les vaches laitières qui pâturent paisiblement. »

« Dans le Jura français ou les alpes suisses, elles fournissent le lait pour fabriquer des stars comme le Comté, le Gruyère Suisse, le Beaufort ou l'Etivaz. Le Plateau de Herve, au nord de la province de Liège, culmine à 354 mètres d’altitude. Cela semble peu, mais c’est suffisant pour y produire un fromage de garde. Avec un collègue, Jean-Marc, il est allé se former à l’école Enilbio pour la fabrication de ce type de fromage à Poligny. C’est là que la recette de la Meule du Plateau a été développée. On testa d’abord la recette avec le lait des vaches du Jura, puis avec du lait belge, afin d’arriver à la recette parfaite. Entre-temps, nous avons construit une nouvelle fromagerie à Herve. Elle répond à toutes les exigences pour produire du fromage selon les techniques modernes. Une fois que tout était prêt, nous avons fabriqué la première Meule du Plateau avec le lait des vaches de Herve. Un vrai challenge, mais le succès fut immédiat ! »

Montbéliarde en Simmental
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Hooidroger
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Du super lait au super fromage

Pour fabriquer un fromage de montagne à affinage long, il faut répondre à un certain nombre de conditions, à commencer par le lait, nous explique Jean-Marc. « Un fromage se compose à 98 % de lait. Celui-ci doit donc être de bonne qualité. Pour notre Meule du Plateau, nous collaborons avec deux familles d’agriculteurs : la famille Havelange à Olne et la famille Gillequet à Aubel ; qui respectent un cahier de charges détaillé. » « La famille Havelange possède 50 vaches de races Montbéliarde et Simmental qui fournissent pas moins de 300.000 litres de lait par an. Pendant les mois d’été, elles broutent de l’herbe, et en hiver, elles reçoivent du foin. En investissant dans un séchoir à foin, les agriculteurs sont en mesure de faire sécher leur foin à la ferme entre 24 et 48 heures. Un grand atout ! Car le foin influence le goût du lait, et donc du fromage. »

testen wrongel
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« Tous les deux jours, nous allons chercher le lait chez les fermiers. A la fromagerie, il est mis dans une cuve que nous faisons chauffer à 32°C. Nous ajoutons des ferments et de la présure et quand le lait commence à cailler, nous déterminons le bon moment pour découper le caillé. Nous séparons ainsi le sérum du caillé qui formera plus tard le fromage. Au début, le procédé est très lent. Progressivement, nous augmentons la vitesse jusqu’à ce que les bouts de caillé atteignent la taille d’un grain de riz. »

« Ensuite, nous faisons chauffer le caillé à 50°C. Nous testons la structure et, nous versons le caillé dans les moules sous vide. Ainsi, aucune bulle d’air ne peut se former et nous obtenons un fromage lisse, homogène et sans trous. Nous apposons un code sur la future croûte du fromage afin de pouvoir tracer la meule. Nous posons un couvercle sur le fromage, qui est alors pressé. Sous la pression, le fromage obtient la texture désirée et l’excédent de petit-lait s’écoule. »

"En pressant le fromage, nous lui donnons la consistance désirée."Jean-Marc Cabay
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Meule du plateau bergkaas
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« Le lendemain, nous démoulons les fromages. Chaque meule pèse entre 13 et 17 kilos. Les meules sont plongées dans un bain de saumure pendant une vingtaine d’heures. Ensuite, elles sont placées dans la cave où le fromage sera affiné pendant six mois sur des planches d’épicéa. C’est ici que le fromage développera son goût unique, sa croûte et sa texture. »

« Pendant l’affinage, nous contrôlons la température et l’humidité des caves. Nous retournons les fromages régulièrement et nous les lavons à plusieurs reprises chaque semaine. Au début, tout cela était fait à la main, mais aujourd’hui, c'est un robot qui fait le travail. Notre maître fromager suit tout cela de très près, évidemment. Régulièrement, il tapote les meules avec un petit marteau et il goûte le fromage. »

Meule du plateau bergkaas zomer
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« Après six mois, ça y est : notre Meule du Plateau, qui ne contient pas de lactose grâce à une longue période d’affinage, part dans les différents magasins Spar. Il est vendu uniquement en vrac, ce qui veut dire qu’il est découpé sur place en plus petits morceaux. Parfait pour un plateau de fromage, dans une salade, une fondue au fromage ou une croquette au fromage. »

La Meule du Plateau varie entre l’hiver et l’été. L’été, il est plus jaune. C’est dû au fait que les vaches paissent dans les prés à la belle saison, et produisent ainsi un lait plus jaune. Le goût complexe, doux, avec des notes de noisettes, est toujours aussi délicieux !

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