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De la graine à la petite goutte Filliers

Pendant des siècles, le genièvre a été un alcool immensément populaire dans nos régions. Récemment, notre petite goutte préférée s’est vue détrônée, notamment par le gin. Alors que ce dernier a été ‘inventé’ par les Britanniques après qu’ils aient découvert notre genièvre. Mais le< ‘revival’ est enclenché ! Et pour cause : le genièvre est un produit de qualité naturel et artisanal de surcroît, en tout cas s’il est produit par Filliers. Nous sommes allés leur rendre visite à Bachte-Marie-Leerne près de Deinze, pour un ch’ti canon d’histoire.

Geschiedenis Filliers 1880
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1880

Karel Lodewijk Filliers installe une machine à vapeur dans sa distillerie agricole, posant ainsi le premier jalon ;d’une distillerie plus professionnelle. A l’époque, il n’était pas inhabituel que les agriculteurs distillent du genièvre de leurs surplus de grains. Vers 1900, on comptait plus de 1.000 distilleries dans nos contrées.

Geschiedenis Filliers 1980
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1980

Filliers introduit les genièvres aux fruits sur le marché. Ils fabriquent ceux-ci à base de vin de malt et de jus frais. Un peu plus tard, ils lanceront les genièvres crème. Le genièvre au chocolat, à la vanille, au coco et à la banane sont les premiers de la série.

Geschiedenis Filliers 2006
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2006

Le site de la distillerie est entièrement rénové. Les techniques de production les plus avancées vont main dans la main avec un savoir-faire artisanal.

Geschiedenis Filliers 2012
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2012

Sous la houlette du maîtredistillateur Pedro Saez Del Burgo, Filliers met un gin sur le marché : Filliers Dry Gin 28. Pas moins de 28 épices différentes, parmi lesquelles la coriandre, la racine de gentiane et d’angélique, le gingembre et la cardamome parfument ce gin pas ordinaire, au caractère authentique.

Filliers malen en ‘maischen’
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Quand on transforme le grain en sucres et qu’on les fait fermenter ensuite, on a de quoi brasser de la bière ou distiller de l’alcool. Dans le cas du genièvre, il s’agit de la deuxième option. Le fondateur, Karel Lodewijk a perfectionné sa recette de genièvre jusqu’à ce que ses alambics ne contiennent plus que du genièvre de grains de la plus haute qualité. Jusqu’à aujourd’hui, Filliers reste fidèle à la recette originale. Il s’agit d’un secret de famille bien gardé, que nous n’avons pas réussi à leur extorquer. En revanche, nous avons pu observer en détail le procédé de distillation.

La mouture et le mélange

Tout commence par les bonnes matières premières. Filliers opte pour le malt et le seigle des meilleurs fournisseurs. C’est ce qui donne à leurs différents genièvres leur arôme caractéristique. Les grains sont finement moulus au moulin. Avec le malt d’orge, on les mélange avec de l’eau chaude pour les transformer en sucre de maltose. En ajoutant de la levure au maltose, on obtient la formation d’alcool et de gaz carbonique. C’est le produit intermédiaire.

La recette de genièvre familiale se transmet de génération en génération.
Distilleren Filliers
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Distilleren Filliers
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Distilleren Filliers
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La distillation

La distillation est le domaine des maîtresdistillateurs. Le principe fondateur repose sur la différence entre le point d’ébullition de l’eau et de l’alcool. En distillant, dans une colonne de distillation, le produit intermédiaire obtenu après la mouture et le mélange, on obtient une première sécrétion d’alcool. Ensuite a lieu la deuxième distillation, dans un alambic ou une cuve en cuivre. La difficulté consiste à séparer le ‘coeur’ ou le bon alcool du reste, un exercice d’équilibre très délicat pour lequel le maître-distillateur doit faire preuve de connaissances, d’expérience et de passion pour le métier.

Chez Filliers, ils sont l’un des rares à distiller leur propre vin de malt, l’ingrédient de base de la plupart des genièvres. Les maîtres-distillateurs traitent le vin de malt avec différents distillats spécifiques pour aboutir à leurs différents genièvres de qualités. Tout le processus, de la mouture à la mise en bouteille, a lieu chez Filliers même. Et ils possèdent un autre atout, que personne d’autre au monde ne peut se targuer d’avoir : un genièvre ‘barrel aged’, stocké et vieilli en fûts de chêne.

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