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Breydel: savoir-faire local et délicieux

De la viande de porc locale, un mélange d’épices unique et secret, et une cuisson ultra lente. Selon Ivan De Keyser, gérant de Breydel, voilà les raisons qui font que le jambon et le lard Breydel sont aussi tendres et savoureux.

Les débuts

Breydel ham
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« Notre histoire débute en 1966, quand mon père Antoine ouvre la boucherie St. Pierre à Gand, qui est aujourd’hui dirigée par ma soeur et mon beau-frère. En 1979, il aménagea un atelier dans la grange d’une vieille ferme à Eke. Il y préparait sa viande sous le nom de ‘Viandes Antonio’. Quand j’ai terminé mes études d’ingénieur agronome et mon service militaire, j’ai décidé de fonder une fabrique de viande avec lui, à Gavere. C’était en 1989. A peine deux ans et demi plus tard, papa est tombé malade et décédé. Mais je n’ai pas baissé les bras, au contraire, je me suis occupé jour et nuit de l’entreprise. »

"Une bonne partie de la fabrication de notre jambon est manuelle."Ivan

« C’est quand nous avons déposé la marque de jambon Breydel en 1991 qu’il a été pour la première fois question de Breydel. Quatre ans plus tard, j’ai aussi fait déposer le nom de lard Breydel. Nos charcuteries sont devenues de plus en plus célèbres. En 2009, le moment était venu de nous installer de façon plus durable. Notre installation n'est pas seulement une usine, nous avons également un centre expérientiel où les visiteurs peuvent venir cuisiner et déguster. Chez Breydel, on se sent comme à la maison et on prend du bon temps. »

Breydel ham
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Breydel ham
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Breydel ham
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Vraiment bon

« Dès son arrivée chez nous, la viande de porc subit un contrôle de qualité. Ensuite, nous la désossons, nous éliminons la graisse superflue et nous la découpons en morceaux. Quasiment tout ce qui se passe ici se fait à la main. Ensuite, la viande est plongée dans un bain de saumure, après quoi elle passera vingt heures dans un tambour sous vide. Nous enrobons la viande d’une belle couche de notre mélange d’épices secret et nous la faisons cuire ensuite pendant huit heures dans un four traditionnel à air chaud. Nous laissons refroidir nos jambons et nous les emballons. De cette façon, leur goût est préservé jusqu’au moment où ils seront découpés au comptoir frais des magasins Spar. »

Ivan nous emmène chez l’éleveur porcin David Martain. « C’est ici que ça se passe », lance fièrement Ivan. « La viande de porc locale, c’est la base de tout. Chaque pièce de viande est 100 % traçable. Pour cela, je fais appel à trois éleveurs porcins locaux, tous installés à moins de 25 kilomètres de Gavere. Les cochons sont élevés de façon aussi respectueuse que possible : dans des étables spacieuses, avec des jouets et le moins de stress possible pour les animaux. Les bêtes vivent d’ailleurs plus longtemps que ce qui est habituel. Leur régime se compose d’une alimentation végétale spécialement développée pour eux. En misant au maximum sur les restes de l’alimentation destinée aux humains, notamment les avocats qui forment une source naturelle de lipides, Breydel lutte contre le gaspillage alimentaire. »

"Breydel, c’est pas moins de 40 ans de savoir-faire"Ivan

« Dans leurs derniers mois, les porcs ont droit à deux fois trois heures de musique par jour. Dans la playlist de leurs étables, ils entendent notamment du Bruce Springsteen et du Coldplay. Nous passons la même playlist lors du transport et dans la salle d’attente de l’abattoir. L’effet de reconnaissance calme les animaux et diminue leur stress. Et moins ils sont stressés, plus leur viande sera juteuse. »

Idée de dégustation

Aardappelfocaccia met breydelham en kaas
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Focaccia aux pommes de terre, jambon Breydel et fromage

Triorollade van breydelham, oude brugge, kippenwit
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Roulade de jambon Breydel, Brugge vieux et blanc de poulet

Fijne ham met tomaat, rucola en parmezaan
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De fines tranches de jambon Breydel avec des tomates, tomates séchées, roquette et parmesan

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