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Marcassou: la saveur des Ardennes

Le petit sanglier vert de Marcassou est devenu une icône de nos Ardennes bien-aimées. Derrière lui, c’est toute une riche histoire, celle d’authentiques fabricants de saucisse ardennais. Mais Marcassou, c’est bien plus que du saucisson. Connaissez-vous déjà leur Jambon, Filet et Pain d’Ardenne ? Nous sommes allés les goûter sur place, à Champlon. Dans le coeur des Ardennes, évidemment !

Toute la charcuterie signée Marcassou est fabriquée avec porc fin de Belgique. Un abattoir proche découpe les jambons et les livre tels quels à Marcassou. Chacun de leurs produits fait l’objet d’un mode de préparation très précis, qui garantit le goût et la texture uniques. Nous avons suivi le procédé de fabrication du Jambon, du Filet et du Pain d’Ardenne, ainsi que la fierté de l’entreprise : la saucisse sèche.

National Media File 
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Jambon d’Ardenne 

Le Jambon d’Ardenne est un cobourg – une variété de jambon - légèrement salé, et fumé au chêne, hêtre et baies de genévrier. Le jambon est salé et épicé à la main. Après deux semaines dans un frigo qui imite le climat ardennais, le sel a suffisamment asséché et assaisonné la viande. Il fonctionne aussi comme un conservateur. Des six kilos de viande fraîche, il reste au final environ trois kilos de jambon séché. La dernière étape est le fumage, sur du bois de chêne et de hêtre additionnés de baies de genévrier. Le jambon sèche encore, en absorbant tous les arômes. Succulent !

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Saucisson d'Ardenne IGP 

Il est temps de jeter un coup d’oeil à la fabrication de leur produit le plus populaire : la saucisse sèche Marcassou. La viande fraîche est d’abord moulue, puis mélangée avec des bouts de graisse ronds, qui donnent le goût et la texture aux saucisses. Ensuite, on introduit des ferments lactiques qui font fermenter la viande. Et enfin, on la presse dans les boyaux et elle est prête à être séchée et fumée. Quelle délicatesse!

"Depuis plus de 50 ans, le meilleur saucisson d’Ardenne, et le plus vendu !"
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Pain d’Ardenne

Ce qui rend ce salami si spécial ? La viande n’est pas pressée dans un boyau, mais moulée à la main en forme de… petit pain. Ensuite, une culture de ferments fait le travail, comme pour le brie ou le camembert. Pendant les six à sept semaines de maturation, se forme alors le bord typique blanc, qui garantit la richesse du goût. Juste avant l’emballage, la poudre est remplacée par une couche de poudre de riz.

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Filet d'Ardenne

Le Filet d’Ardenne est fabriqué à base de cuisse supérieure de truie, séchée et salée. La viande est placée dans un tambour avec du sel et des épices pendant deux jours. La salaison dure encore une semaine, pour donner du goût jusqu’au coeur de la viande. Ensuite, elle est moulée et prête à être fumée.

Pizza au filet d'Ardenne
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Au Centre Marcassou, promenezvous dans l’histoire de l’entreprise et découvrez comment est fabriquée la plus délicieuse des charcuteries. Un petit avant-goût … 

1964 : Deux amis, Alfred Grevesse et Jozef De Spiegeleire, construisent une usine de charcuterie à Champlon. Ils débutent avec une saucisse ardennaise, confectionnée selon une ancienne recette. La préparation artisanale et la méthode de fumage apportent un goût très fin. Le grand public est conquis d’emblée. 

1976 : Ils étendent leur gamme et leur Jambon d’Ardenne obtient le sceau Appellation d’origine, qui protège le nom dans l’Union Européenne et oblige le jambon à répondre à des exigences de production et d’origine très strictes.

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1987 : La saucisse sèche devient l’un des produits les plus populaires de Marcassou. En 1987, s’y ajoute le Filet d’Ardenne. Il est fabriqué avec la partie la plus fine du jambon, qui est fumée artisanalement avec un mélange d’épices unique.

2016 : Marcassou fête 50 ans de savoir-faire.

Aujourd’hui : En Belgique, Marcassou est toujours la marque la plus vendue en saucisse sèche.

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