Le fromage le mieux protégé des Pays-Bas

Depuis ce printemps, vous trouvez deux nouveaux fromages néerlandais chez Spar : Bunkerkaas chèvre et vache. Il s’agit de fromages sortant de  l’ordinaire, certainement en ce qui concerne leur lieu d’affinage : d’anciens bunkers à munitions. C’est là que l'affineur Jan-Peter Nijenhuis a trouvé les circonstances idéales pour affiner son fromage. Et voilà comment des bunkers désaffectés ont retrouvé une nouvelle fonction, pour notre plus grand plaisir gustatif.

Rijping van de bunkerkaas
National Media File: 
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Rijping van de bunkerkaas
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Rijping van de bunkerkaas
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Jan-Peter: « Nous ne sommes pas très loin de la frontière allemande. Ce bunker faisait office à l’époque – lors de la Guerre Froide – de stockage de munitions. Dans la région, il y a huit de ces bunkers, qui font partie du patrimoine culturel et doivent donc rester intacts. Mais personne n’a dit qu’ils devaient rester vides ! »

« J’ai découvert que le ‘climat’ à l’intérieur des bunkers était parfait pour l’affinage du fromage. Un bunker est particulièrement bien isolé. Le toit se compose d’un mètre et demi de béton. Celui-ci est recouvert d’une couche de terre où pouvaient, bizarrement, pousser des arbres. Avec une telle isolation, la température à l’intérieur est constante, à 15°C. En outre, l’humidité de l’air est toujours la même. Au niveau de la durabilité, cette bonne isolation est un atout, car nous utilisons très peu de courant. Actuellement, nous employons deux bunkers pour l’affinage de tout notre Bunkerkaas.»

L’affinage des fromages se déroule de façon durable !Jan-Peter
Rijping van de bunkerkaas
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Une recette personnelle

Jan-Peter: « J’ai développé moi-même la recette du Bunkerkaas. Tout commence par le meilleur lait, non écrémé, du nord de la Hollande. Nous travaillons avec un acide lactique spécial et une présure végétale, sans colorants. Après quinze jours, les fromages partent au bunker pour être affinés. Au début, nous traitons les fromages deux fois par semaine avec une couche protectrice transparente, et nous les retournons. Après six semaines environ, nous ne le faisons plus qu’une fois par semaine. Pendant l’affinage, le fromage et sa croûte changent de couleur, qui devient joliment rousse. Après 25 semaines, le fromage est arrivé à maturation complète. »

« Le résultat est un fromage mi-dur au goût ample et crémeux, sous-tendu d’une note de noisette piquante. Une meule pèse 16 kilos. Le logo estampillé sur le haut et les côtés donne un côté franc et artisanal aux meules. J’ai dessiné le moule moi-même. Sur le haut, ce sont deux chevaux de Twente, un symbole que l’on aperçoit souvent sur nos façades, un vestige de notre passé Saxon. Sous les chevaux, on voit l’intérieur et l’extérieur des bunkers et le lys français. »

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