Filet de chevreuil, minilégumes grillés et sauce à la grenade

Name: Filet de chevreuil, minilégumes grillés et sauce à la grenade
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4
Cuisine: Belge
Ingredients: 1 éclat ail; 3 branches thym; 100 ml porto; 400 ml fond de volaille; 600 g filet de biche; 6 grosses pommes de terre; 1 butternut; 8 petites carottes; 4 minicourgettes; 2 grenades; 1 échalote; beurre clarifié

Belge Plat principal Gibier

Allergènes

Lait et dioxyde de soufre et sulfites. Peut contenir d'autres allergènes.

Préparer ce plat en suivant ces étapes

Découpez une barre rectangulaire la plus grande possible dans chaque pomme de terre.
Avec l’emporte-pièce, découpez des cylindres de pomme de terre.
Faites-les cuire 15 min dans de l’eau légèrement salée. Égouttez.
Épluchez les carottes. Laissez 3 cm de fanes et coupez le reste.
Faites cuire les carottes et les courgettes 8 min à l’eau ou à la vapeur. Égouttez.
Épluchez le potiron butternut et découpez-le en dés pas trop fins.
Faites chauffer un peu de beurre dans une casserole. Ajoutez les dés de potiron et mouillez avec 150 ml d’eau.
Faites cuire 10 min à feu doux.
Mixez-les ensuite avec 1 c à s de beurre, le poivre noir et le sel pour obtenir une crème fine.
Faites chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle. Saisissez-y le filet de chevreuil des deux côtés pour le colorer. Assaisonnez de poivre noir et de sel. Placez le filet de chevreuil dans un plat allant au four et réservez la poêle.
Coupez les grenades en 2.
Pressez le jus d’1 grenade à l’aide d’un presse-agrumes.
Récoltez les pépins de l’autre grenade et réservez-les pour la finition de la sauce.
Émincez l’échalote.
Faites revenir l’échalote dans la poêle de la viande. Déglacez avec le porto et laissez évaporer complètement. Mouillez avec le fond de gibier et le jus de grenade.
Faites réduire de moitié sur feu doux, avec les brins de thym et la gousse d’ail écrasée.
Filtrez la sauce au chinois fin.
Assaisonnez de poivre noir et de sel. Ajoutez les pépins de grenade.
Préchauffez le four à 180°C.
Faites cuire le filet de chevreuil 10 min dans le four chaud.
Faites chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle antiadhésive.
Faites-y rissoler les pommes de terre des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Assaisonnez de poivre noir et de sel. Passez aussi les courgettes et les carottes dans le beurre pour les réchauffer.
Sortez la viande du four et laissez-la reposer avant de la découper en tranches.
Dressez un trait de crème de potiron sur l’assiette. Disposez les pommes de terre, la courgette et les carottes par-dessus et les tranches de chevreuil à côté. Nappez de sauce.