Plateau de fruits de mer

Mettez les bulots, bigorneaux, palourdes, coques et couteaux de mer dans des récipients séparés et couvrez d’eau froide. Rincez-les soigneusement plusieurs fois. Couvrez-les à nouveau d’eau, ajoutez un peu de sel, remuez et laissez reposer 15 minutes.

Épluchez les oignons et hachez-les grossièrement. Rincez les carottes et le céleri et coupez-les en morceaux. Écrasez l’ail avec le plat d’un couteau.

Portez 3 l d’eau à ébullition et ajoutez les légumes, le thym, le laurier, l’anis, les graines de fenouil et une pincée de poivre de Cayenne. Laissez mijoter 30 min.

Filtrez le bouillon et portez à ébullition. Plongez-y les bulots et poursuivez la cuisson 10 min. Ajoutez les bigorneaux et faites cuire l’ensemble 5 min. Retirez le bouillon du feu et laissez refroidir les coquillages dans le bouillon.

Rincez les salicornes. Épluchez l’ail et coupez-le en lamelles. Hachez grossièrement les feuilles de persil.

Faites chauffer un filet d’huile dans une casserole et faites-y revenir l’ail et le persil. Ajoutez les coques et les palourdes, assaisonnez de poivre du moulin et versez-y un généreux filet de vin blanc. Couvrez, augmentez le feu et attendez que les coquilles s’ouvrent (2 min).

Préparez les couteaux de mer de la même façon. Placez-les dans le fond d’une casserole et ajoutez les salicornes. Manipulez-les délicatement car leur coquille est fragile. Ne secouez donc pas la casserole.

Faites cuire les langoustines quelques min dans le bouillon de poisson chaud et laissez-les refroidir dans le liquide. Coupez le homard en deux.

Laissez refroidir le tout.

Ouvrez les huîtres, détachez-les et retournez-les dans leur coquille ; elles seront plus jolies.

Disposez le tout sur la glace et décorez de rondelles de citron.