Bar et stoemp à la vanille, sauce au beurre et chicons

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Ingrédients
  • 12 bar
  • 12 c à s de panko
  • 100 gr de beurre Spar mou
  • 3 c à s de ciboulette
  • 2 c à s de persil plat
  • zeste d’1 citron
  • filet de jus de citron
  • 1 c à s moutarde en grains
  • 1 gros oeuf Spar
  • 1 c à s huile d’olive Boni Selection
  • 8 tomates semi-séchées à l’huile Boni Selection
  • 2 gousses ail
  • 1 kg de pommes de terre farineuses
  • 1 gousse de vanille
  • 150 gr beurre Spar
  • 150 ml lait Boni Selection
  • 2 dl de de fond de poisson
  • 4 échalotes
  • 4 dl de crème Boni Selection
  • 2 dl de bière blanche
  • maïzena express blanche
  • 6 chicons
  • beurre Spar (chicons)
  • noix de muscade
Recette

1. Sauce au beurre : émincez grossièrement les échalotes et faites-les revenir dans du beurre.
2. Ajoutez le bouillon de poisson et la bière. Faites cuire et réduire à 1⁄3. Tamisez dans un chinois et jetez les échalotes.
3. Ajoutez la crème et faites réduire encore. Assaisonnez de poivre et sel et épaississez éventuellement avec un liant pour sauces.
4. Croûte de pain : coupez les tomates semi-séchées en morceaux et pressez la gousse d’ail. Ciselez la ciboulette et le persil.
5. Mélangez les tomates et l’ail avec les autres ingrédients de la croûte de main afin d’obtenir une masse homogène. Assaisonnez de poivre et sel.
6. Préchauffez le four à 200°C.
7. Stoemp à la vanille : épluchez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en morceaux.
8. Faites cuire les pommes de terre, égouttez-les et écrasez-les en purée.
9. Ouvrez la gousse de vanille et grattez le contenu avec le dos d’un couteau. Ajoutez le contenu et la gousse dans le lait et faites chauffer.
10. Faites fondre le beurre dans le lait. Repêchez la gousse de vanille et mélangez le lait avec la purée. Assaisonnez de poivre et sel, et réservez au chaud.
11. Coupez la partie dure à la base des chicons et découpez-les en longues lanières, que vous faites revenir dans du beurre. Assaisonnez de poivre, sel et noix de muscade.
12. Beurrez un plat à gratin et disposez-y les filets de poisson côté peau vers le bas.
13. Badigeonnez du mélange de pain. Enfournez pendant 10 min, le temps que la croûte soit cuite et dorée.
14. Servez le stoemp à la vanille dans les assiettes préchauffées. Disposez le poisson par-dessus et les chicons à côté.
15. Nappez de sauce et servez.

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