Canard à la mangue et aux shiitakés
Ingrédients
- 2 magrets de canard
- 1 c à c de coriandre en poudre
- 1 c à c de gingembre en poudre
- pincée de piment d’Espelette
- thym frais
- 1 orange
- 1 oignon
- 1 gousse d' ail
- 2 mangues thaïes
- 40 gr raisins secs Spar
- 1 piment chili
- 20 gr gingembre frais
- ½ c à c de curry en poudre
- 1 c à c de garam masala
- 3 c à s de sucre brun
- 3 c à s de vinaigre de vin blanc
- jus d’orange frais
- 1 oignon rouge
- 1 piment chili rouge
- 1 citron vert
- basilic frais
- shiitaké
- huile de riz
- sauce soja
Recette
- Préchauffez le four à 160°C.
- Incisez le gras des magrets en losanges jusqu’à la chair.
- Mélangez le gingembre en poudre avec la coriandre, le thym effeuillé, le piment d’Espelette et le zeste d’orange.
- Massez les magrets (côté chair) avec ce mélange et laissez reposer 2 h.
- Chutney : trempez les raisins secs dans du jus d’orange.
- Epluchez l’ail et l’oignon. Emincez-les, ainsi que le piment.
- Epluchez et râpez le gingembre.
- Découpez la chair de 1 mangue en petits dés.
- Faites chauffer le vinaigre de vin dans une casserole et faites-y fondre le sucre. Ajoutez le curry, le garam masala, l’oignon, l’ail, la mangue, le piment, les raisins et le jus.
- Couvrez et faites mijoter doucement jusqu’à la formation d’un sirop épais. Assaisonnez de sel.
- Salsa : épluchez et émincez l’oignon rouge.
- Epluchez 1 mangue et éliminez le noyau. Coupez la chair en dés et mettez-les dans un plat avec l’oignon rouge. Mélangez avec le jus et le zeste de citron vert.
- Epépinez le piment chili et hachez la chair. Ajoutez dans la salsa de mangue et assaisonnez de poivre et sel.
- Effeuillez le basilic et ajoutez les petites feuilles dans la salsa de mangue.
- Disposez les magrets, côté peau, dans une grande poêle encore froide.
- Mettez-la sur feu moyen et faites cuire les magrets côté peau pendant 8 à 12 min en fonction de l’épaisseur de la viande, qui sera rosée.
- Assaisonnez de sel et retournez les magrets. Faites cuire les magrets côté chair encore 2 à 4 min.
- Enveloppez la viande de papier aluminium et laissez-la reposer.
- Nettoyez les shiitakés à la brosse, éliminez les pieds et entaillez les chapeaux en croix.
- Faites sauter les champignons dans l’huile de riz pendant 10 min et arrosez-les de sauce soja.
- Coupez les magrets en lamelles et servez-les avec la salsa de mangue, le chutney et les shiitakés.
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