Mini chicons grillés et farcis, poire, sauce aigre-douce à la bière

Farce : épluchez les échalotes et la gousse d’ail. Émincez-les et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le sucre. Quand le sucre commence à caraméliser, déglacez avec le vinaigre de vin, le jus de pomme et de citron vert. Ajoutez le zeste de citron vert, le gingembre et le poivre de Cayenne. Assaisonnez de poivre et sel. Laissez cuire et réduire de moitié.

Réduisez les pruneaux en bouillie, hachez finement les noix et ciselez la menthe. Mélangez le tout. Ajoutez ce mélange au reste de la farce et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et laissez refroidir.

Sauce : faites colorer le sucre dans un poêlon. Ajoutez le vinaigre, la bière et le fond. Laissez cuire et réduire afin d’obtenir une sauce sirupeuse.

Coupez les chicons en 2 et retirez les feuilles centrales. Farcissez le creux obtenu avec la farce froide. Remettez les 2 moitiés ensemble et enrobez le tout d’une tranche de jambon. Faites griller les chicons jusqu’à ce qu’ils soient entièrement chauds. Retournez régulièrement.

Pelez les poires et coupez-les en Épépinez-les et faites-les cuire et dorer dans le beurre. Nappez les poires de sauce.

Coupez le pain en tranches épaisses et faites-les colorer au four à 180°C. Découpez le centre pour obtenir un petit panier.

Dans chaque panier, dressez un chicon et une demi-poire.