Saumon mariné aux légumes à l’escabèche

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Ingrédients
  • 1 000 gr saumon frais avec la peau
  • 70 gr gros sel marin
  • 60 gr sucre
  • 10 gr graines de fenouil
  • 80 gr fenouil
  • zeste d’1 citron
  • 4 pièces de échalotes
  • 4 pièces de jeunes carottes
  • 1 pièces de fenouil
  • 3 gousses d’ ail
  • 3 gr sel marin
  • 1 c. à café graines de coriandre
  • 100 ml vinaigre de vin rouge
  • 300 ml d’huile d’olive extra vierge
  • 300 ml Riesling
  • aneth
  • persil
  • cerfeuil
  • 1 pot de crème épaisse
  • wasabi
Recette

1. Épluchez les échalotes et coupez-les en fins anneaux. Épluchez les carottes et coupez-les en fines rondelles. Lavez le fenouil et coupez-le finement. Épluchez les gousses d’ail et
coupez-les en fines rondelles.
2. Versez tous les légumes avec le sel, le poivre et les boules de coriandre écrasées dans un pot résistant à la chaleur et laissez reposer pendant 5 minutes. Versez le vinaigre, l’huile d’olive et le vin dans une casserole et portez à ébullition. Retirez du feu, versez ceci sur les légumes et laissez refroidir.
3. Déposez le saumon, la peau vers le bas, dans un plat d’au moins 3 cm de profondeur. Mélangez les ingrédients pour la marinade au saumon et répartissez-les sur le saumon. Faites
mariner 12 heures au réfrigérateur.
4. Rincez le saumon délicatement et séchez-le avec du papier essuie-tout.
5. Déposez le saumon, la peau vers le bas, sur une planche à découper et coupez des tranches de 2 mm d’épaisseur sans entailler la peau.
6. Disposez les tranches sur une assiette.
7. Mélangez les herbes finement hachées avec les légumes à l’escabèche et disposez ce mélange autour du poisson.
8. Mélangez la crème épaisse et le wasabi.
9. Garnissez le saumon d’une quenelle de crème au wasabi et servez immédiatement.

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