Sébaste sauce à la crème, julienne de légumes au wok et pommes duchesse

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Ingrédients
  • 4 filets de sébaste Spar
  • 1 échalote
  • 2 c à s de câpres Boni
  • 250 ml bouillon de poule
  • 150 ml crème culinaire Boni
  • 1 citron
  • 2 carottes
  • 1 blanc de poireau
  • 1 courgette
  • 800 gr pommes de terre farineuses Spar
  • 3 jaunes d’oeufs
  • noix de muscade
  • beurre non salé Spar
  • huile d’arachide
  • ½ botte de aneth
Recette
  1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à l’eau salée. Égouttez-les, laissez-les évaporer sur le feu puis écrasez-les en purée. Incorporez 2 jaunes d’oeufs et 40 g de beurre et assaisonnez de poivre noir, sel et muscade.
  2. Mettez cette masse dans la poche à douille et dressez-en des noisettes sur une plaque tapissée de papier cuisson. Juste avant de servir, faites-les dorer 15 à 20 min au four préchauffé à 220°C.
  3. Épluchez l’échalote et émincez-la. Faites-la revenir dans un peu de beurre, dans une saucière, jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
  4. Ajoutez les câpres égouttés. Déglacez avec le bouillon de poulet et la crème. Faites cuire et réduire à l’épaisseur de sauce désirée. Assaisonnez de poivre noir, sel et jus de citron.
  5. Épluchez les carottes. Rincez la courgette et le poireau. Découpez les carottes, la courgette et le poireau en julienne.
  6. Faites chauffer un filet d’huile d’arachide dans un wok. Faites-y sauter la julienne de légumes jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais encore croquants. Assaisonnez de poivre noir et de sel.
  7. Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle antiadhésive. Faites-y cuire le poisson 2 min d’un côté, retournez-le puis éteignez le feu. Assaisonnez-le de poivre noir et de sel des deux côtés.
  8. Disposez les petits légumes au centre de l’assiette. Disposez le poisson par-dessus et les pommes duchesse à côté. Terminez par la sauce à la crème.
  9. Coupez le citron en rondelles et placez-les à côté du poisson. Décorez d’un peu d’aneth et servez.
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