Lotte et crustacés à la nage

Épluchez et émincez l’ail et les échalotes. Hachez 1/5 des carottes, du poireau et du céleri.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole sur feu moyen et faites-y revenir l’échalote et l’ail quelques min. Ajoutez le concentré de tomates, le céleri, la carotte, le poireau et le curry et poursuivez la cuisson quelques instants. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire à ½. Arrosez de bouillon et de fumet de poisson et laissez mijoter et réduire pendant 40 min.

Incorporez la crème et laissez mijoter encore 5 min. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Filtrez la sauce et jetez les légumes.

Mettez les coques dans de l’eau salée. Épluchez le reste des carottes et découpez-les en julienne. Découpez le reste du céleri et du poireau en bâtonnets fins. Divisez le romanesco en bouquets.

Rincez les coques à plusieurs reprises dans de l’eau claire, mettez-les dans une casserole avec couvercle sur feu vif et faites-les cuire quelques min pour qu’elles s’ouvrent. Filtrez le liquide et ajoutez-le dans la nage.

Découpez la lotte en morceaux.

Versez une petite partie de la nage dans un poêlon et faites-y chauffer les petits légumes jusqu’à ce qu’ils soient al dente.

Portez le reste de la sauce à ébullition et faites-y cuire la lotte. Sortez-la à l’écumoire et réservez au chaud.

Au fouet, incorporez le beurre salé dans la nage, puis émulsionnez le tout au mixeur plongeant.

Saisissez les coquilles brièvement des deux côtés dans de l’huile d’olive, assaisonnez de poivre et sel et répartissez- les dans les assiettes préchauffées. Faites sauter les salicornes dans la même poêle. Assaisonnez de poivre et ajoutez dans les assiettes.

Disposez le poisson, les coques et les petits légumes tout autour et versez la nage par-dessus. Décorez de pluches de cerfeuil et servez.