Vol-au-vent asiatique

Coupez les cuisses de poulet en deux à l’articulation et mettez-les dans une casserole. Arrosez de 2 l d’eau froide et portez à ébullition. Écumez régulièrement.

Épluchez les oignons et hachez-les grossièrement. Écrasez les gousses d’ail.

Rincez le gingembre et coupez-le en tranches fines. Hachez grossièrement 1 bouquet de coriandre. Écrasez la citronnelle pour casser les fibres.

Ajoutez les oignons, le gingembre, l’ail, la citronnelle, la coriandre et les grains de poivre dans le bouillon écumé.

Laissez mijoter 40 min, jusqu’à ce que la chair de poulet se détache des os.

Sortez la viande du bouillon et filtrez-le.

Faites fondre l’huile de coco dans une casserole et préparez un roux avec la farine.

Ajoutez-y 1 l de bouillon chaud et mélangez soigneusement. Portez à ébullition en remuant sans arrêt. Laissez cuire quelques min pour faire disparaître le goût de farine. Assaisonnez de poivre, sel et jus de citron vert.

Coupez les scampis en petits morceaux et mélangez-les avec la viande hachée, ainsi que le panko, la coriandre hachée, l’oeuf légèrement battu, du poivre et du sel.

Formez des boulettes avec ce mélange.

Découpez les shiitakés en lamelles et nettoyez les champignons de grotte à la brosse.

Portez une casserole d’eau à ébullition et faites-y blanchir les champignons de grotte et les shiitakés. Sortez-les de l’eau à l’aide d’une écumoire. Faites cuire les boulettes dans la même eau, jusqu’à ce qu’elles remontent en surface. Égouttez et réservez-les.

Détachez la chair de poulet des os, ôtez la peau et effilochez la chair en morceaux grossiers.

Faites cuire le riz comme indiqué sur l’emballage.

Ajoutez les boulettes dans la sauce, ainsi que les champignons et le poulet. Faites chauffer l’ensemble et rectifiez l’assaisonnement de jus de citron vert.

Hachez très finement les oignons de printemps. Effeuillez la coriandre et hachez les tiges.

Servez le vol-au-vent avec le riz et décorez d’oignon de printemps et coriandre.