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Salicornes : un trésor de légume

Il y a fort à parier que les salicornes feront partie de votre menu de fête. Ce légume de la mer, croquant et salé, se marie en effet à merveille avec le poisson et les fruits demer. Et c’est aussi le légume préféré de Sofie Vancolen, notre acheteuse poisson. Elle est partie en Zélande pour récolter les salicornes avec Poleij. Une excursion iodée !

National Media File 
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Légume de la mer

Jan Poleij récolte et commercialise des salicornes depuis 30 ans déjà. Sesprés se trouvent à Kruiningen, une langue de terre entourée de mer. « Et ce n’est pas un hasard », nous explique Jan. « La salicorne est un véritable légume de la mer, qui se plaît dans un environnement d’eau saline. Les salicornes sont naturellement présentes en Europe et aux Etats-Unis, dans les marécages salés, sur les plages et dans les mangroves. Aux Pays-Bas, les salicornes se plaisent particulièrement bien en Zélande et sur les îles des Wadden. Ici, cette plante pousse depuis toujours dans les schorres (ou prés salés), ces terres qui se trouvent régulièrement inondées d’eau de mer. C’est évidemment de là que vient le goût iodé des salicornes, appelées aussi salicots, haricots de mer ou cornichons de mer. »

Légume du pauvre devenu ingrédient de luxe

Jan : « Dans le temps, en Zélande, la salicorne avait un autre surnom. On l’appelait le légume du pauvre. Quand il n‘y avait pas assez de légumes frais au printemps, les plus pauvres partaient en masse faucher les salicornes dans les prés salés. C’était une alternative parfaite, et gratuite, aux légumes, trop chers pour leur bourse. Aujourd’hui, les salicornes sont justement considérées comme un ingrédient plutôt réservé aux plats de fête. Ce légume est non seulement élégant et délicieux, il est aussi très sain, plein de vitamine C, source de protéines et riche en sels minéraux et en fer. »

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Plante menacée

Sofie se demande si dans ce cas, tout le monde peut cueillir des salicornes ? « Ce n’est malheureusement plus possible », répond Jan. « Les endroits où les salicornes sauvages poussent naturellement, sont des zones naturelles fragiles, dont la plupart ont d’ailleurs disparu. Aujourd’hui, la salicorne est une espèce menacée. La cueillette est strictement surveillée, et c’est pourquoi il y a des gens comme moi, qui les cultivent ! »

Récolte

Avec une faux spéciale, Jan nous montre comment couper les salicornes. « Nous les semons au printemps », explique-t-il. « Les graines germent quand elles entrent en contact avec de l’eau douce. Ensuite, elles ne reçoivent plus que de l’eau salée. Après cinq semaines environ, la récolte peut commencer. On peut couper les salicornes plusieurs fois, si la plante est suffisamment nourrie. Par mètre carré, je récolte environ 1 kilo de salicornes. Comme vous pouvez le constater, la récolte est un travail assez minutieux. Il faut veiller à ne pas prendre
les branches dures, car elles ne sont pas comestibles. À votre tour d’essayer ! » Très vite, Sofie maîtrise la technique. Elle retourne chez elle avec un panier de salicornes, du sel sur la peau et une grande envie de préparer du poisson, accompagné de ce légume très spécial !

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Astuces: cuisiner les salicornes

  • Rincez-les brièvement, car les salicornes n’aiment pas trop l’eau douce.
  • N’ajoutez pas trop de sel dans la préparation, car le légume est naturellement assez salé.
  • Il n’y a pas plus facile à cuisiner que les salicornes : on peut les blanchir, les cuire, les passer au wok ou les manger crues. En les blanchissant, elles deviennent moins salées. Leur structure et leur saveur font penser à de jeunes épinards. 
  • Les salicornes subliment le poisson.
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