Asperges, filets purs de Simmenthal & sauce béarnaise

Épluchez les asperges avec un couteau économe. Coupez les asperges à la même longueur en éliminant l’extrémité dure fibreuse. Déposez les asperges dans une casserole adaptée à leur longueur. Arrosez-les d’eau froide jusqu’à totale immersion. Ajoutez-y une cuillère à soupe de sel. Portez les asperges à ébullition à feu vif, puis maintenez l’ébullition modérée pendant 1 minute. Éteignez le feu. Poursuivez la cuisson des asperges maintenant hors du feu.

Sortez les filets purs du réfrigérateur et laissez-les tiédir à température ambiante. Salez et poivrez 1 côté. Faites fondre le beurre dans une poêle et laissez-le doucement chauffer et mousser. Placez la viande côté épicé dans la poêle et faites cuire pendant 3 minutes environ à feu modéré. Retournez la viande, assaisonnez aussi ce côté et faites cuire à nouveau pendant 3 minutes environ. Hors du feu, laissez reposer la viande.

Sauce béarnaise : versez dans une saucière le vinaigre de vin blanc. Épluchez les échalotes et hachez-les finement. Ajoutez dans la saucière les échalotes, les tiges d’estragon et le jus de citron. Faites réduire de moitié. Laissez légèrement refroidir. Ajoutez-y les jaunes d’oeufs et fouettez-les. Remettez la saucière sur feu modéré. Fouettez le mélange à l’aide d’un fouet jusqu’à obtention d’une masse mousseuse (comme un sabayon). Quand la préparation commence à s’épaissir, enlevez la saucière du feu et versez en filet le beurre (250 g) clarifié tiédi. Continuez à fouetter le mélange en dessinant des 8 au fond de la saucière. Petit à petit le beurre est absorbé et vous obtenez une sauce mousseuse et onctueuse. En dernier lieu

ajoutez-y les feuilles d’estragon finement émincées. Salez et poivrez.