Cabillaud à la Flamande

Coupez le fenouil en deux et ôtez les tiges et la partie dure au centre. Découpez-le très finement à la mandoline. Réservez dans de l’eau avec des glaçons jusqu’à l’emploi.

Coupez le beurre en dés et réservez au frigo.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux. Épluchez l’ail. Portez de l’eau légèrement salée à ébullition avec l’ail. ajoutez les pommes de terre et faites-les cuire 20 min. Égouttez et laissez-les sécher sur le feu. Réduisez les pommes de terre en purée au passe-vite ou au mixeur muni de fouets. Incorporez le lait, la crème et le beurre et faites chauffer l’ensemble. Assaisonnez de poivre noir, sel et muscade.

Ciselez le persil plat.

Faites cuire les oeufs durs en 8 min. Laissez refroidir un moment puis écalez-les. Écrasez-les à la fourchette et ajoutez les câpres et le persil. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Découpez les citrons en tranches de 2 cm d’épaisseur. Faites-les griller brièvement dans une poêle grill chaude sans matière grasse.

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre un peu de beurre dans une poêle antiadhésive. Faites-y cuire le poisson 1 min par côté. Assaisonnez de poivre noir et de sel. Disposez le poisson dans un plat allant au four et terminez la cuisson 4 min dans le four chaud.

Déglacez la poêle du poisson avec le fond de volaille. Laissez réduire à ½. Au fouet, incorporez les dés de beurre 1 par 1, sur feu doux. Assaisonnez de jus de citron, poivre noir et sel. Mixez pour faire mousser la sauce.

Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et faites-y réduire les épinards. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Ciselez la ciboulette.

Dressez la purée de pommes de terre dans les assiettes. Garnissez-la d’épinards et posez le cabillaud par-dessus. Terminez par l’oeuf écrasé et nappez de sauce. Décorez de fenouil égoutté et de ciboulette ciselée.