Raviolis aux rillettes de canard, sauce aux champignons et jaune d’oeuf râpé

4Gibier / Volaille120minPrint
Ingrédients
  • 400 gr farine Boni Selection
  • 5 oeufs Spar
  • 175 gr rillettes de canard
  • 1 échalote
  • 200 gr shiitaké
  • 200 ml crème entière Boni Selection
  • 150 ml bouillon de poule
  • huile d’arachide Boni Selection
  • 2 jaune d’oeufs Spar
  • 60 gr sel
  • 40 gr sucre
  • 2 oignons de printemps
  • glaçons
Recette
  1. Jaune d’oeuf râpé : mélangez le sel et le sucre et versez la moitié du mélange dans le fond d’un petit récipient.
  2. Formez des creux dans le mélange et placez-y un jaune d’oeuf.
  3. Recouvrez délicatement avec le reste du mélange sel-sucre. Les jaunes doivent être entièrement recouverts. Recouvrez de film alimentaire, en laissant une petite ouverture d’un côté.
  4. Réservez 4 jours au frigo.
  5. Préchauffez le four à 65°C.
  6. Sortez les jaunes d’oeufs et rincez-les à l’eau froide pour éliminer le mélange de sel et de sucre.
  7. Faites-les sécher 3 h dans le four, sur une grille.
  8. Les jaunes se conserveront jusqu’à un mois au frigo, dans un récipient hermétique.
  9. Raviolis : mélangez la farine avec 4 oeufs et pétrissez au robot pour obtenir une boule de pâte lisse.
  10. Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la reposer 30 min à température ambiante.
  11. Farinez le plan de travail. Passez la pâte à la machine à pâtes pour former de longs et fins rubans de pâte. Disposez sur le plan de travail fariné.
  12. Garnissez de c à c de rillettes, à 5 cm d’intervalle et à environ 2 cm des bords.
  13. Battez légèrement l’oeuf avec un filet d’eau. Badigeonnez-en la pâte autour des monticules de farce.
  14. Placez un deuxième ruban de pâte au-dessus du premier et appuyez autour de la farce pour faire adhérer les deux couches de pâte.
  15. Découpez les raviolis à l’emporte-pièce. Conservez-les sur du papier cuisson et recouverts de film alimentaire jusqu’à l’emploi.
  16. Sauce aux champignons : épluchez et émincez l’échalote. Coupez le shiitaké en lamelles.
  17. Faites chauffer 3 c à s d’huile d’arachide dans une saucière. Faites-y cuire les shiitakés 2 min. Ajoutez l’échalote et mélangez.
  18. Mouillez avec le bouillon de poulet et la crème. Faites cuire et réduire à l’épaisseur d’une sauce crémeuse.
  19. Finition : réduisez la partie verte de l’oignon de printemps en julienne (bandes fines et allongées).
  20. Plongez-les dans de l’eau glacée et laissez-les reposer jusqu’à l’emploi (elles formeront des boucles).
  21. Portez une casserole d’eau salée à ébullition.
  22. Faites-y cuire les raviolis al dente en ± 12 min.
  23. Disposez 3 raviolis dans chaque assiette. Nappez de sauce aux champignons chaude.
  24. Décorez de spirales de verdure d’oignon de printemps et quelques feuilles de persil.
  25. Râpez le jaune d’oeuf par-dessus.
< vers les recettes