Raviolis aux rillettes de canard, sauce aux champignons et jaune d’oeuf râpé

Jaune d’oeuf râpé : mélangez le sel et le sucre et versez la moitié du mélange dans le fond d’un petit récipient.

Formez des creux dans le mélange et placez-y un jaune d’oeuf.

Recouvrez délicatement avec le reste du mélange sel-sucre. Les jaunes doivent être entièrement recouverts. Recouvrez de film alimentaire, en laissant une petite ouverture d’un côté.

Réservez 4 jours au frigo.

Préchauffez le four à 65°C.

Sortez les jaunes d’oeufs et rincez-les à l’eau froide pour éliminer le mélange de sel et de sucre.

Faites-les sécher 3 h dans le four, sur une grille.

Les jaunes se conserveront jusqu’à un mois au frigo, dans un récipient hermétique.

Raviolis : mélangez la farine avec 4 oeufs et pétrissez au robot pour obtenir une boule de pâte lisse.

Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la reposer 30 min à température ambiante.

Farinez le plan de travail. Passez la pâte à la machine à pâtes pour former de longs et fins rubans de pâte. Disposez sur le plan de travail fariné.

Garnissez de c à c de rillettes, à 5 cm d’intervalle et à environ 2 cm des bords.

Battez légèrement l’oeuf avec un filet d’eau. Badigeonnez-en la pâte autour des monticules de farce.

Placez un deuxième ruban de pâte au-dessus du premier et appuyez autour de la farce pour faire adhérer les deux couches de pâte.

Découpez les raviolis à l’emporte-pièce. Conservez-les sur du papier cuisson et recouverts de film alimentaire jusqu’à l’emploi.

Sauce aux champignons : épluchez et émincez l’échalote. Coupez le shiitaké en lamelles.

Faites chauffer 3 c à s d’huile d’arachide dans une saucière. Faites-y cuire les shiitakés 2 min. Ajoutez l’échalote et mélangez.

Mouillez avec le bouillon de poulet et la crème. Faites cuire et réduire à l’épaisseur d’une sauce crémeuse.

Finition : réduisez la partie verte de l’oignon de printemps en julienne (bandes fines et allongées).

Plongez-les dans de l’eau glacée et laissez-les reposer jusqu’à l’emploi (elles formeront des boucles).

Portez une casserole d’eau salée à ébullition.

Faites-y cuire les raviolis al dente en ± 12 min.

Disposez 3 raviolis dans chaque assiette. Nappez de sauce aux champignons chaude.

Décorez de spirales de verdure d’oignon de printemps et quelques feuilles de persil.

Râpez le jaune d’oeuf par-dessus.