Roulade de rosbif aux châtaignes et champignons, pommes duchesse, haricots au lard, chicons et sauce au vin rouge
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des noisettes et dioxyde de soufre et sulfites. Peut contenir d'autres allergènes.
Préparer ce plat en suivant ces étapes
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Sauce
Faites réduire de moitié le vin rouge avec le sirop de Liège et le bouquet garni. Ajoutez le fond brun et laissez à nouveau réduire de moitié. Repêchez le bouquet garni et liez la sauce avec le roux pour lui donner l’épaisseur désirée. Assaisonnez de poivre et sel.
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Au moment de terminer la sauce, montez-la avec une noix de beurre très froid.
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Roulade
Nettoyez les champignons à la brosse et coupez-les en petits morceaux.
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Épluchez et émincez l’échalote et l’ail. Coupez les châtaignes en petits morceaux.
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Faites revenir l’échalote et l’ail dans du beurre chaud. Ajoutez les morceaux de champignons et faites-les colorer. Ajoutez le thym et les châtaignes et poursuivez la cuisson quelques instants. Assaisonnez de poivre et sel, déglacez avec le vin blanc et laissez-le évaporer complètement. Ajoutez en dernier lieu le sirop de Liège.
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Préchauffez le four à 180°C.
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Coupez le rosbif de manière à obtenir une bande allongée. Garnissez-la de mélange aux champignons et châtaignes. Enroulez la viande afin que la farce soit tournée en spirale. Fixez le tout avec la ficelle de cuisine.
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Faites dorer le rosbif de toutes parts dans du beurre chaud.
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Faites cuire la viande 20 min au four chaud.
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Nettoyez les princesses. Faites-les cuire al dente dans de l’eau bouillante et rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Enroulez-les dans le lard, disposez-les sur une plaque de cuisson, badigeonnez-les d’huile et assaisonnez de poivre et sel. Faites-les cuire ± 15 min au four à 160°C.
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Ôtez la base des chicons et faites-les revenir dans du beurre avec un peu de jus de citron, sous un couvercle. Au moment de servir, assaisonnez de poivre et sel.
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Sortez la viande du four et laissez-la reposer 8 à 10 min sous du papier aluminium avant de la découper.
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Réchauffez les princesses, les chicons et la sauce.
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Faites frire les pommes duchesse à 175°C.
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Découpez la viande en tranches et servez-la avec les princesses au lard, un chicon et des pommes duchesse. Nappez de sauce.
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