Tartare de veau aux Saint-Jacques, crème d’avocat et huile au basilic

Coupez la viande en petits dés.

Assaisonnez de poivre et sel. Hachez le persil et mélangez-le avec la viande.

Ajoutez un peu d’huile d’olive, mélangez le tout et réservez le tartare au frais jusqu’à l’emploi.

Crème d’avocat : épluchez les avocats. Mixez la chair avec la crème épaisse et le jus de citron vert. Assaisonnez de poivre de Cayenne et de sel.

Dressez la crème dans un flacon ou une poche à douille.

Huile au basilic : effeuillez le basilic et mettez-le dans le blender.

Epluchez la gousse d’ail et l’échalote. Emincez-les tous les deux. Ajoutez-les dans le blender.

Versez-y un peu d’huile d’olive et d’huile de maïs et mixez pour obtenir une huile homogène. Assaisonnez de poivre et sel. Versez dans un petit flacon doseur.

Placez un emporte-pièce ou anneau de service au centre de l’assiette et remplissez-le de tartare.

Faites griller brièvement les noix de Saint-Jacques d’un seul côté dans une poêle chaude. Assaisonnez de fleur de sel.

Dressez des noisettes de crème d’avocat autour du tartare et arrosez de gouttes d’huile au basilic.

Disposez une noix de Saint-Jacques sur le tartare et décorez de feuilles de basilic.

Servez immédiatement.