Cabillaud royal aux shiitakes, purée de pommes de terre aux anchois, chou pointu & sauce au beurre blanc

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Allergènes

Poisson, Lactose, Lait et dioxyde de soufre et sulfites. Peut contenir d'autres allergènes.

Préparer ce plat en suivant ces étapes

  1. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire. Égouttez-les et laissez-les sécher. Passez-les dans un passe-vite.

  2. Faites chauffer les anchois dans la crème (2 dl). Mélangez la purée à cette crème aux anchois. Ajoutez-y du sel marin, du poivre et 50 g de beurre.

  3. Lavez les shiitakes et coupez-en le pied. Faites-les revenir brièvement dans une noix de beurre. Salez et poivrez.

  4. Coupez le chou pointu en fines lanières. Faites fondre une noix de beurre dans une casserole et faites-y revenir les lanières de chou. Versez-y un fond d’eau et laissez mijoter pendant ±10 minutes jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée. Salez et poivrez.

  5. Faites mariner le cabillaud dans du gros sel pendant 5 minutes. Retournezle et laissez reposer encore pendant 5 minutes. Passez le poisson à l’eau pour enlever le sel, séchez-le et divisez-le en quatre morceaux

  6. Faites cuire le cabillaud dans du beurre très chaud de chaque côté. Poivrez-le. Déposez le cabillaud dans un plat à four et enfournez-le à 180°C pendant 5 minutes.

  7. Sauce au beurre blanc : faites réduire d’ le bouillon de volaille avec le pastis. Ajoutez la crème (1 dl) et faites réduire à nouveau. Montez la sauce juste avant de servir avec des morceaux de beurre froid. Continuez à tourner jusqu’à ce que le beurre ait fondu, attention la sauce ne doit plus cuire.

  8. Versez la purée dans une poche à douille et dressez des rosaces de purée aux anchois sur les assiettes. Versez le chou dans un large emporte-pièce. Enlevez l’emporte-pièce et garnissez le chou de shiitakes.

  9. Disposez le cabillaud à côté, garnissez-le d’une branche de ciboulette.

  10. Nappez tout autour de sauce au beurre blanc.

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