Couronne d’agneau, légumes printaniers & pommes Anna

Mayonnaise aux herbes : lavez soigneusement le persil, les épinards et la roquette. Portez une grande quantité d’eau additionnée de bicarbonate à ébullition. Faites-y blanchir les épinards, le persil et la roquette.

Faites égoutter et passez les herbes et les légumes sous l’eau froide. Laissez bien égoutter dans une passoire. Hachez grossièrement les épinards blanchis, le persil et la roquette. Versezles dans un mixeur, portion par portion, et mixez finement le tout avec une gousse d’ail épluchée jusqu’à obtention d’une purée vert frais homogène. Ajoutez cette purée selon vos goûts à la mayonnaise. Faites congeler le restant par portions ou conservez une semaine maximum au réfrigérateur.

Épluchez les asperges, coupez les extrémités à la même longueur. Faites cuire les asperges à demi dans de l’eau salée. Laissez-les égoutter sur un essuie de cuisine.

Lavez la laitue entière dans de l’eau froide. Laissez égoutter. Éliminez les feuilles extérieures et coupez la laitue en quartiers.

Épluchez les pommes de terre et coupez dans chacune d’elles un cylindre de 4 cm de diamètre. Coupez-les ensuite en fines lamelles de 2 mm d’épaisseur. Ne les lavez pas.

Versez une couche de beurre clarifié dans une grande poêle antiadhésive ou dans de petites poêles individuelles. Laissez bien chauffer le beurre. Disposez-y les lamelles de pommes de terre en forme d’éventail et pressez légèrement. Faites bien dorer les lamelles de pommes de terre à feu modéré. Retournez-les prudemment à l’aide d’un couteau à palette et faites dorer l’autre côté. (Comme les pommes de terre ne sont pas lavées, l’amidon au contact de la chaleur les fera coller les unes aux autres). Salez et poivrez. Vous pouvez réserver les lamelles de pommes de terre au chaud dans un four à 120°C.

Enlevez la graisse superflue des côtes d’agneau. Salez et poivrez. Laissez-les bien dorer dans le beurre clarifié très chaud. Faites-les cuire ensuite à petit feu dans la poêle ou au four à 180°C pendant ± 5 minutes. Laissez un peu reposer la viande avant de la couper.

Faites griller les asperges et la laitue dans une poêle à grillade chaude. Badigeonnez-les d’huile d’olive. Salez et poivrez après qu’elles soient grillées.

Coupez la viande en 3 morceaux et dressez-les sur les assiettes. Accompagnez-les d’asperges, de laitue grillées et de pommes Anna. Nappez de mayonnaise aux herbes et à l’ail.