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Brie de Meaux AOP

Un plateau de fromages n’est pas vraiment complet sans un Brie de Meaux AOP. Et nous avons une autre raison de le mettre à l’honneur : ce fromage français à croute fleurie célèbre les 40 ans de son Appellation. Nous devons fêter ça ! Avec l’acheteur fromages Spar, Winand Callewaert, nous nous sommes rendus à la fromagerie de Raival en Meuse, en France. C'est ici qu'est fabriqué le Brie de Meaux Spar.

Brie de meaux
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Un vrai savoir-faire

Agnès Meilhac, directrice de la fromagerie à Raival en Meuse et présidente de l’Union Syndicale Interprofessionnelle de Défense, de Gestion et de Contrôle du Brie de Meaux et du Brie de Melun, est tombée amoureuse du Brie de Meaux. Dans ces deux fonctions, elle veille scrupuleusement à la qualité des fromages. Agnès : « Le Brie de Meaux AOP possède une appellation d’origine protégée. Il ne peut donc être produit que selon un procédé et des critères bien précis.  » 

« Ceux-ci ont été établis par le syndicat du Brie de Meaux. Commençons par le commencement : le lait. Le Brie de Meaux est fabriqué au lait cru. Nous le récoltons tous les jours auprès de fermiers situés autour de la fromagerie. Chaque année, nous traitons quelque 15 millions de litres de lait pour fabriquer du Brie de Meaux. Il faut 24 litres pour un fromage. »

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« D’abord, nous contrôlons le lait, avant de le stocker dans des cuves de maturation et d'y ajouter des ferments lactiques mesophiles. Le lendemain, nous faisons chauffer le lait à 37°C et remplissons des bassines de 100 litres avant d'y ajouter de la présure animale pour faire cailler le lait. Il faut 7 à 8 minutes pour que le lait soit caillé. Ensuite nous coupons le caillé en morceaux et le petit-lait remonte lentement à la surface. »

« A l’aide d’une pelle à brie spéciale définie dans le cahier des charges de l'appellation Brie de Meaux, le caillé est délicatement déposé par des mouleurs dans des moules, qui ont un diamètre de 36 à 37 centimètres. Contrairement à de nombreux autres fromages, le brie n’est pas pressé. Nous plaçons les moules sur des grilles, pour égoutter le  fromage et démarrer son affinage. »

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« Le lendemain, nous démoulons les fromages et nous les salons. Ils sont replacés sur les grilles, légèrement en oblique, afin de faire égoutter l’excédent de petit lait. Ensuite, nous vaporisons de pénicilium, qui donnera au fromage sa belle croûte blanche et permettra l'affinage de ce dernier. Un robot retourne les fromages, puis ils sont acheminés vers les caves d’affinage, où l'affinage pourra commencer. »

« Au début de l’affinage, nous retournons machinalement les fromages deux fois par semaine. Et à la fin, nous les retournons encore une fois à la main. Les fromages peuvent maintenant mûrir au moins 28 jours. Plus l’affinage est long, plus intense sera le goût. Avant d’emballer les fromages, nous testons et contrôlons chaque lot. Seulement si le goût est parfait, nous les emballons et nous les envoyons au centre de distribution Spar. »

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Fromage royal

En 1815 déjà, lors d’un concours organisé pendant le Congrès de Vienne, le Brie de Meaux fut couronné ‘Roi des fromages’. Dans le passé, le fromage jouissait déjà d’une allure royale. Charlemagne, notamment, raffolait du Brie de Meaux, tout comme Philippe II de France, Henri IV, Louis XVI et Louis XIV. Ce dernier, le Roi-Soleil, l’aimait tellement qu’il en mangeait tous les jours. C’est ainsi que toutes les semaines, 50 carrosses chargés de Brie de Meaux faisaient la navette entre Versailles et Meaux.

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Le saviez-vous ?

A l’origine, le Brie de Meaux était uniquement produit à Meaux. Mais à partir des années 50, le territoire a été étendu à l’est, jusqu’à la Meuse. Actuellement, il est principalement produit en Île de France, de Seine-et-Marne jusqu’à la Meuse.

Le Brie de Meaux possède une croûte ne, aux moisissures blanches duveteuses, dans laquelle on aperçoit la trace des grilles où le fromage a été affiné. Son arôme est doux, un peu fumé, et rappelle celui des champignons. En bouche, il est ample et raffiné. Bref, un superbe atout pour votre plateau de fromages !

À table

Petit pain au confit d’oignon, brie, noix et miel au citron

Recette
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