Boules de Noël à la pomme, caramel et vanille

Épluchez les pommes et coupez-les en dés d’1 cm. Faites fondre 2/9 du beurre dans une poêle sur feu moyen et faites-y cuire les dés de pomme avec 1/9 du sucre et 1/9 de la vanille pendant 15 min jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Versez la compote dans les moules en demi-boule.

Délayez 0,6 g de poudre de gélatine / 125 g de lait dans 3,6 g de l’eau / 125 g de lait. Faites chauffer le lait dans un petit poêlon.

Faites fondre 5/18 du sucre dans un poêlon à fond épais et attendez la formation d’un caramel. Retirez du feu et déglacez délicatement le caramel en ajoutant progressivement le lait chaud. Attention aux éclaboussures !

Battez 2/5 du jaune d’oeuf avec la Maïzena. Versez- y le caramel, mélangez et remettez dans la casserole. Portez à ébullition comme une crème pâtissière, en continuant de fouetter afin que le fond ne brûle pas. Retirez du feu, filtrez et ajoutez la gélatine. Remuez soigneusement pour faire fondre la gélatine.

Laissez refroidir le caramel à 50°C et incorporez le reste du beurre découpé en morceaux ainsi qu’une pincée de fleur de sel. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une masse lisse.

Versez le caramel crémeux dans les moules en demi-boule (sur la compote de pommes). Entreposez 1 nuit au congélateur.

Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante).

Au robot, fouettez l’oeuf avec 4/9 du sucre pour les mélanger. Ajoutez la pulpe de 4/9 de la gousse de vanille et la crème épaisse. Tamisez la farine et la levure chimique et incorporez dans le mélange précédent. Versez-y l’huile d’olive et mélangez à nouveau.

Garnissez le moule beurré de papier cuisson. Versez-y le mélange et lissez la surface. Enfournez 10 à 12 min jusqu’à ce que le biscuit soir doré.

Démoulez le biscuit et laissez refroidir sur une grille. Découpez-y des disques de 4 cm Ø. Réservez.

Délayez le reste de la poudre de gélatine dans le reste de l’eau. Faites chauffer le lait entier avec 15 g de crème entière / 100 g du lait et la dernière gousse de vanille fendue.

Fouettez le reste des jaunes d’oeufs avec le reste du sucre. Versez le lait très chaud dans les jaunes d’oeufs battus, mélangez soigneusement et remettez sur feu doux.

Faites chauffer à 83°C, en remuant sans cesse à la spatule. Veillez à ne pas faire bouillir la crème. Retirez du feu et incorporez la gélatine. Laissez refroidir à 25°C.

Fouettez le reste de la crème entière pour la rendre mousseuse. Incorporez-la délicatement dans la crème qui a refroidi à 25°C.

Versez la mousse à la vanille jusqu’à mi-hauteur du grand moule. À la spatule, étalez-la vers le haut sur les côtés. Réservez 5 min au congélateur pour faire raffermir légèrement la mousse.

Démoulez la compote de pomme avec le caramel congelé et pressez délicatement cette boule au centre de la mousse de vanille. Remplissez le reste du moule d’un peu de mousse à la vanille.

Terminez par le biscuit à la vanille. Pressez légèrement pour enfoncer le biscuit dans la mousse. Lissez la surface à la spatule.

Couvrez et laissez reposer au moins 3 h au congélateur, de préférence 1 nuit.

Sortez les boules congelées du congélateur et vaporisez-les de peinture comestible. Fixez-y une petite couronne de boule de Noël.

Laissez décongeler les boules de Noël et servez.