Cabillaud aux pleurotes, purée de pommes de terre, dés de panais & curry thaï

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Ingrédients
  • 6 beaux, gros dos dos de cabillaud
  • farine
  • 400 gr pleurotes
  • beurre Spar
  • 600 gr de purée de pommes de terre Spar ou cornes de gatte
  • 3 panais
  • 3 citronnelle
  • 1 gros morceau gingembre
  • 1 c. à café de pâte de curry vert
  • 1 pincée de curcuma
  • 1 orange
  • 1 citron vert
  • 1 litre de lait de coco
  • huile d’olive grecque
  • ciboulette
Recette

1. Sauce : épluchez le gingembre et coupez- le finement. Coupez la citronnelle en morceaux. Faites chauffer un filet d’huile d’olive et ajoutez la pâte de curry. Laissez mijoter jusqu’à ce que tous les arômes soient bien libérés. Déglacez avec le jus d’1 orange. Ajoutez le lait de coco et le curcuma et laissez mijoter une vingtaine de minutes. Mixez brièvement à l’aide d’un mixeur-plongeur et passez la sauce au chinois.
2. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Épluchez-les et écrasez-les à l’aide d’un presse-purée avec une noix de beurre. Salez et poivrez.
3. Brossez les pleurotes et coupez-les en fine brunoise. Faites-les cuire brièvement à feu vif dans du beurre. Salez et poivrez.
4. Épluchez les panais et coupez-les en brunoise. Faites cuire, puis égouttez. Faites chauffer une noix de beurre et faites-y revenir la brunoise de panais. Salez et poivrez.
5. Farinez les dos de cabillaud et tapotez-les pour retirer l’excédent de farine. Faites chauffer une noix de beurre et faites cuire brièvement les dos de chaque côté. Placez-les dans un plat à four. Salez et poivrez. Déposez une noix de beurre sur chaque dos et enfournez-les à 180°C. Laissez cuire pendant une dizaine de minutes.
6. Placez un emporte-pièce au centre de chaque assiette. Pressez-y une couche de pommes de terre, ensuite une couche de pleurotes et le panais. Déposez le poisson sur le tout. Nappez de sauce tout autour. Enlevez l’emporte-pièce et garnissez de ciboulette émincée.

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