Tagliatelles & ragu (bolognaise)

Grattez la carotte et coupez-la en morceaux. Coupez le céleri blanc en demi-lunes. Épluchez l’oignon et hachez-le finement. Épluchez les gousses d’ail et coupez-les en anneaux.

Faites fondre le beurre et chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen. Déposez-y les légumes et la pancetta. Relevez d’une pincée de sel. Faites cuire en secouant bien jusqu’à ce que le tout soit bien tendre (10 à 15 minutes).

Augmentez légèrement le feu et ajoutez le hachis par portion. Ainsi, le jus aura le temps de s’évaporer. Mélangez constamment et émiettez en petits morceaux avec la cuillère en bois. Faites cuire jusqu’à ce que les morceaux de hachis soient bien bruns et croquants (15 à 20 minutes).

Versez-y le vin, puis transvasez le tout dans une grande casserole. Ajoutez l’ail, les tomates et le bouillon. Salez et poivrez.

Laissez mijoter pendant 4 heures environ à découvert jusqu’à ce que la sauce soit bien épaisse et contienne plus de graisse que d’eau. Ajoutez éventuellement du bouillon ou de l’eau si la sauce est trop sèche ou trop épaisse.

La sauce est prête lorsqu’elle a l’épaisseur de la crème et la consistance floconneuse. Salez et poivrez éventuellement.

Faites cuire les tagliatelles presque al dente dans de l’eau salée. Égouttez et gardez l’eau de cuisson.

Faites chauffer le ragù dans une casserole avec un peu d’eau de cuisson des pâtes. Ajoutez les tagliatelles à la sauce et laissez mijoter pendant 20 secondes. Ajoutez éventuellement une noix de beurre.

Râpez le parmesan par-dessus et servez.